Кальмары давно перестали быть экзотикой на столе. Их ценят за нежный вкус, доступность и полезные свойства: в 100 г около 90 ккал, много белка и йода, при минимальном содержании жира. Однако именно кальмар часто становится разочарованием из-за неправильной готовки.
Мясо кальмара состоит из тонких белковых волокон, которые легко пересушить. Уже через 2–3 минуты в кипящей воде белок сворачивается, уходит влага, и мясо становится жёстким и резиновым. Поэтому готовят кальмар либо очень быстро (до 2 минут), либо долго тушат 30–40 минут для повторного смягчения. Для салатов подходит только быстрый способ.
Размораживать кальмар лучше заранее в холодильнике 4–6 часов или за 30–40 минут в холодной воде. Горячая вода и микроволновка портят структуру мяса. Перед варкой нужно удалить плёнку и прозрачную хорду.
Оптимальный способ — погрузить кальмара в горячую воду (70–80 °С) на 1–1,5 минуты, чтобы кожица свернулась, затем быстро охладить в ледяной воде. После этого варить около 1 минуты, при холодной обработке — 2–3 минуты.
В кастрюле с кипящей подсоленной водой целого кальмара готовят около 2 минут, кольца — 25–30 секунд. Метод доведения до кипения с выключением плиты помогает сохранить мягкость. Приготовление на пару занимает около 3 минут и удерживает сок внутри.
В средиземноморской кухне кальмар обычно жарят 1–2 минуты или добавляют сырым в салаты с лимоном и оливковым маслом, чтобы сохранить его нежность.
Если мясо стало жёстким, вернуть мягкость невозможно, но его можно измельчить и использовать для фарша, котлет или паштетов.
Кальмар — продукт, требующий точного соблюдения времени. Таймер важнее кулинарных экспериментов: лишняя минута превращает нежное мясо в резину, а точные 2 минуты варки превращают простой салат в гастрономический шедевр, сообщает портал прочепецк.
Ранее мы писали о парне, который уже шесть лет живет в бытовке.