Советы молодой хозяйке.

Что же это они, всё о главном, да о главном? Когда же кушать-то будут! (с) Хольм ван Зайчик.

Модератор: Вероника

Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 20364
Зарегистрирован 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 1226 раз
Поблагодарили: 4210 раз
Контактная информация:

Re: Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 20 сен 2011, 16:03

Пряности
Пряности – это продукт растительного происхождения. Они не только улучшают вкус пищи, но и являются лечебными средствами. Пряности применяют при приготовлении пищи в малых дозах. Они обладают бактерицидным свойством – подавляют бактерии гниения и способствуют длительному хранению пищи. Большинство пряностей активизируют вывод шлаков из организма. Пряности используются в медицинских препаратах. В домашней кухне используют, как правило, не более десятка пряностей, а их насчитывается около полутора сотен.
Изображение
Общие правила:
- Лавровый лист, душистый перец, черный кардамон, корицу в палочках и другие "крупные" специи кладутся в начале приготовления пищи.
- Шамбала, черный перец, тмин, фенхель, зеленый кардамон - в середине.
- Асафетида, имбирь, специи в виде порошка и готовые смеси - непосредственно перед снятием с огня, за пару минут до выключения газа.
Черный перец, пожалуй, самая знаменитая и распространенная пряность. Он прекрасно сочетается со всеми блюдами, его добавляют даже в пряники. Используется в целом виде (горошком) и измолотом. Случается, среди черных горошин попадаются белые. Это означает, что перец собрали недозрелым, и только - ничего страшного в этом нет. Черный перец считается среднежгучим. За ним закрепилась слава хорошего антисептика, а в Индии его используют как средство для укрепления памяти.

Красный перец, в отличие от черного, жгуч, как огонь. Сфера его применения ограничена: блюда из риса, изделия из курицы, кисломолочные и овощные кушанья. Жгучесть красного перца обусловлена наличием в нем активного вещества под названием капсоицин, которое в концентрации 0,06 процента вызывает сильные химические ожоги (в перце его не более 0,02). Красный перец просто копилка витаминов. С, В2, В6, P, Е и PP - все это красный перец.

Душистый перец - это шероховатые горошины бурого цвета, они в 2-2,5 раза больше горошин черного перца. Родина душистого перца - Ямайка. Эта райская земля наделила его потрясающим запахом: в нем сочетаются ароматы гвоздики, корицы и мускатного ореха. Душистый перец добавляют в маринады и мясные блюда; в молотом виде - в пряники, коврижки, кексы.

Гвоздика - это высушенные почки тропического гвоздичного дерева. Они обладают выраженным ароматом и антисептическим действием. В Древнем Китае существовал, обычай дабы оградить священную особу императора от всевозможных инфекций, придворные должны были жевать гвоздику в его присутствии. (К слову, в Англии, во времена царствования королевы Елизаветы, придворным вменялось в обязанность то же самое.) Чаше всего гвоздику используют для приготовления маринадов, соусов и сладких блюд - компотов, пудингов, выпечки. Качественная гвоздика - коричневая и маслянистая: если ее долго хранить, она подсыхает, теряет яркость и аромат.

Имбирь
- светло-коричневый, с душновато-пряным запахом корень Zingiber officinalis. Продается чаше всего в молотом виде. Используется имбирь достаточно широко - и в кондитерском деле, и для придачи пикантности тушеному мясу, добавляют его и в квас. Имбирный чай пьют при простуде. Поскольку эта пряность обладает жгучестью, которая усиливается при нагревании, перед употреблением имбирь рекомендуют вымачивать.

Кардамон относится к семейству имбирных. В продажу обычно поступают семена - черные, гладкие, в светлых капсулках (они, естественно, в пищу не употребляются). Семена размалывают и добавляют в тесто, картофельные и рыбные блюда.

Куркума
- корень растения из семейства имбирных, богатый эфирными маслами. В сушеном и молотом виде представляет собой ярко-желтый порошок, которым окрашивают рис. Свежая куркума придает пикантность и остроту супам, салатам и тушеным овощам. В измельченном виде ее можно добавлять к косметическим маскам - корень куркумы обладает антибактериальным и очищающим действием. Обращаться с этой пряностью нужно осторожно: в сухом виде она легко воспламеняется и оставляет после себя трудновыводимые желтые пятна. Восточные лекари считают, что куркума очищает кровь, залечивает язву желудка и стимулирует иммунитет.

Корицу добавляют в пудинги, печенья, компоты, варенья. Но она хороша с рисом и яблоками, а также помогает исправить вкус жирного мяса. В маринадах и соусах корицу используют вместе с гвоздикой и красным перцем. Получают эту пряность из внутренних слоев коры вечнозеленого дерева, произрастающего в Западной Индии и Китае. В этих странах корицу ценят за лечебные свойства - она укрепляет сердце и останавливает воспалительные процессы в мочеполовых путях.

Мускатный орех
представляет собой плотный маслянистый орех, размером с воробьиное яйцо. В кулинарии употребляется в измельченном виде: его натирают на терке непосредственно перед употреблением. Традиционная сфера применения мускатного ореха - кондитерская. Но он придает изысканный вкус и мясу - телятине, облагораживает грибные блюда. Мускатный орех жуют, чтобы избавиться от запаха табака и алкоголя. С его помощью можно лечить насморк (растереть меж пальцами мускатную стружку и глубоко ее эфирные пары через нос).

Анис (семейство сельдерейных) обладает приторным запахом, очень сильным и стойким, помогающим отбить рыбный запах. Для этого семена аниса (в полотняном мешочке) на несколько минут опускают в варится рыба. Анис выращивают и ради свежих листьев - для салатов и гарниров, и ради семян которые используют в хлебопечении и кондитерском деле, а также при засолке огурцов и квашении капусты. Всем известны нашатырно-анисовые капли. Отвар из семян аниса помогает при астме.

Тмин - это плоды зонтичного растения из того же семейства сельдерейных. В салаты добавляют молодую зелень тмина. Но главным образом используют семена: при засолке и квашений, для ароматизации хлеба, Тмин добавляют в сыры, простоквашу и творог, особенно в кухнях народов Прибалтики. А вот в Индии используют белый тмин -кумин, у которого совсем иной вкус и аромат, им сдабривают рис и овощные блюда. На рынках продается собрат кумина - темные семена, называемые зирой. Зиру выращивают в Средней Азии.Если вы решили приготовить настоящий узбекский плов или манты, то без зиры вам не обойтись.

Фенхель называют "сладким тмином". Его светло-зеленые семена действительно похожи на семена тмина, только крупнее. Фенхель выращивают главным образом из-за его "витаминизированости": в нем масса аскорбиновой кислоты, казотина, витаминов Е, К, группы В и пантотеновой кислоты. Эфирное фенхелевое масло высоко ценится в кулинарии, парфюмерии и медицине (им лечат печень и почки, глазные и простудные заболевания, он хорош при желудочных и спазмах и как средство от кашля).

Бадьян (звездчатый анис) – плоды тропического дерева из семейства магнолиевых. Запах бадьяна - анисоподобный, вкус - сладковатый. Смело добавляйте бадьян в варенья и тесто, но в рыбу - ни в коем случае. Очень хорош звездчатый анис в жареной баранине, свинине и птице.

Шафран издавна считается королем специй. Это рыльца особого вида крокусов, причем в каждом цветке только три шафрановые жилки. Для получения грамма этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную девушки с легкими пальцами. Может быть, еще и поэтому шафран так высоко ценится. Лучший сорт шафрана - темно-красного цвета. Привозят его издалека - из Испании, Португалии и Китая. Блюда при добавлении шафрана приобретают очень красивый желтый или оранжевый оттенок. Нет более благородной приправы для куличей, кексов и шербетов!

Ваниль, которая употребляется исключительно в сладких блюдах, это не .что иное, как специально обработанные стручки тропической орхидеи. Ваниль растирают с сахаром и полученную пудру добавляют в готовые блюда. Не нужно смешивать ваниль с ванилином. Последний порошкообразный синтетический заменитель натуральной ванили. Его нельзя нагревать, иначе пища начнет горчить.

Горчица - своего рода королева пряностей. В Европе культивируют желтый сорт горчицы, на Востоке - черный. Семена черной горчицы придают овощным и крупяным блюдам остроту и ореховый привкус. Считается, черная горчица нормализует гормональную деятельность, а всем известная желтая горчица, во-первых, незаменимая приправа, во-вторых, великолепный антисептик и, в-третьих, лучший из лекарей, когда открывается сезон острых респираторных и вирусных заболеваний.

Лавровый лист заготавливают с декабря по июнь, так как именно в это время в благородном лавре накапливается максимальное количество душистых веществ. Лавровый лист - пряность универсальная. Он хорош и к мясным, и к рыбным блюдам, и к картошке, без него не представимы супы и маринады.

Розмарин - лист кустарника, с камфарным или хвойным запахом. Подходит для приготовления дичи и птицы, а вот рыбу розмарин портит. Кстати, розмарин и лавровый лист - пряности взаимоисключающие.
Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 20364
Зарегистрирован 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 1226 раз
Поблагодарили: 4210 раз
Контактная информация:

Re: Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 20 сен 2011, 16:38

ПАСТА
«Я плакал всего два раза в жизни: когда впервые услышал игру Паганини и когда уронил блюдо приготовленных мной макарон»
Приписывается композитору Джоакино Россини

Изображение
В итальянском языке слово «pasta» означает прежде всего «тесто», но это название объединяет и различные виды небольших изделий из теста.
Кстати, другой известный итальянский гастрономический термин, «антипасти», вовсе не подразумевает какого-то антагонизма по отношению к пасте – это всего лишь закуски, подаваемые «перед пастой». Дело в том, что в соответствии с итальянским кулинарным этикетом первое – это обычно не суп, а как раз паста.
Секреты приготовления вкусной пасты просты:
Первый ни в коем случае не переваривать (на упаковке всегда указано время приготовления – «cottura»). Лучше слегка недоварить ее, доведя до состояния «аль денте» (дословно - «на зубок»), когда она немного пружинит (особенно если вы планируете добавить горячий соус);
Второй обязательно употреблять готовый продукт с каким-нибудь подходящим соусом (болоньезе, песто, «кваттро формаджи» («четыре сыра»), альфредо, карбонара и т. д.), а не с жарким, котлетой или, упаси Боже, полив кетчупом или майонезом. Не забывайте: паста – тело, соус – душа! Естественно, соус должен подходить к пасте, однако специальных правил тут нет. Самое общее правило гласит: чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус. К этому можно добавить, что рифленая поверхность некоторых видов пасты (как правило, трубчатых) позволяет лучше удерживать соус, а в отверстиях как раз помещаются мелкие кусочки мяса и овощей.Главное – помнить, что готовятся они довольно просто, а удовольствия от них – море! А если вам лень потратить 15 минут на соус, по крайней мере заправьте пасту сливочным маслом и посыпьте тертым пармезаном.
Виды пасты.
Существует три основных вида пасты:
Сухая паста (pasta asciutta)- паста, которая приготовляется из муки твердых сортов и воды. После изготовления теста и его формования, такая паста высушивается и может долго храниться. Наиболее близка к нашим представлениям о макаронах, по крайней мере, с виду. Это в основном всякие виды рожков, лапши, спагетти, вермишели, которая, кстати, с итальянского языка переводится как «червячок». Принципиально паста отличается от наших макарон технологией изготовления. Итальянское законодательство строго регулирует этот процесс, запрещая изготавливать сухую пасту из какой-либо иной муки, кроме муки твердых сортов. В «сухой пасте» нет никаких других составляющих, кроме муки твердой пшеницы (Triticum Durum, semolina) и воды.
Свежая паста (pasta fresco) в отличие от сухой пасты, свежая паста изготавливается из муки мягких сортов и яиц. После изготовления такая паста сразу же отваривается, минуя процесс высушивания. Свежая паста имеет более нежный вкус, чем сухая паста, поэтому пользуется большой популярностью у гурманов.
Полная паста (pasta piena) (см.) популярная разновидность пасты с начинкой. Основные редставители этого вида пасты: равиоли, аньолотти, лазанья и канелонни. В отличие от русских пельменей в итальянской пасте не используются сырые ингредиенты.
Разновидностей пасты (макаронных изделий) в Италии существуют десятки, если не сотни. Разная форма, цвет, толщина, ингридиенты, скорость приготовления... в этом всем не итальянцу очень легко запутаться! При этом еще важно выполнять правило сочетания соусов с макаронными изделиями - чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус.
Итак, итальянские макароны (паста), могут быть следующих видов:
Pasta lunga (длинная паста)
Pasta corta (короткая паста)
Pasta ripiena (паста с начинкой)
Будет продолжение!
Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 20364
Зарегистрирован 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 1226 раз
Поблагодарили: 4210 раз
Контактная информация:

Re: Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 20 ноя 2011, 20:06

Pasta lunga (длинная паста)
Изображение

Капеллини (итал. Capellini) — длинные, округлые и очень тонкие (1,2 мм −1,4 мм).
Вермишель (итал. 'Vermicelli) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм). Их название переводится с итальянского, как «маленькие червячки».
Спагетти (итал. Spaghetti) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм).
Спагеттини более тонкие, чем спагетти.
Макароны (итал. Maccheroni).
Букатини (итал. Bucatini).
Тальятелле (итал. Tagliatelle) — длинная лапша.
Феттучине (итал. Fettuccine) — длинные плоские ленты шириной около 5 мм.
Лазанья (итал. Lasagne).
Лазаньетте — широкая лапша с гофрированными краями.
Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
Папарделле — плоская лапша шириной около 2 см.

Pasta corta (короткая паста)
Изображение
Fusilli — фузилли — в форме винта Архимеда (спирали).
Penne — пенне — трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями.
Penne rigate — пенне ригате — рифлёные пенне.
Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Как правило, приготавливаются с начинкой.
Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.
Дитали - трубочки.
[править]
Мелкая паста для супов
Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
Stelline — стеллине — звёздочки.
Диталини
Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
«буквы».

Фигурная паста
Изображение

Farfalle — фарфалле — бабочки.
Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
Conchiglie — конкилье - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой.
Конкильетте — более мелкие ракушки.
Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
Казеречче — рожки.
Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.

Pasta ripiena (паста с начинкой)
Изображение

Ravioli — равиоли.
Аньолотти — прямоугольный и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
Тортеллини — маленькие кольца с начинкой, получаются, если сложить кружок или квадрат пополам и скрепить концы.
Тортеллони — большие квадраты с начинкой.
Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.
Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 20364
Зарегистрирован 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 1226 раз
Поблагодарили: 4210 раз
Контактная информация:

Re: Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 20 ноя 2011, 20:39

КРУПЫ
Крупа́ — пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур.Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), прочих зерновых (ячмень, овёс, пшеница, дагусса, реже рожь) и бобовых (горох, чечевица) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго и другие.
Крупы богаты сложными углеводами, за счёт которых происходит полноценное питание всего организма. Из крупы варят главным образом каши и супы.

Изображение

ГРЕЧНЕВАЯ пожалуй, самая питательная. Она содержит полноценные по аминокислотному составу белки (12— 13 %). При этом белок гречихи близок к белку животных продуктов, в нем много лизина. Есть в ней высокоценные растительные жиры (3,3 %), много кальция, магния, фосфора, а железа в ней примерно столько же, сколько в мясе или рыбе. Богата она комплексом витаминов группы В. Углеводов же в гречневой крупе меньше, чем в других видах крупы, поэтому она не вызывает избыточной полноты, то есть ожирения.
Изображение
Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Продел — это дробленые ядра.

ОВСЯНАЯ богата белками почти так же, как гречневая. По содержанию жира она превосходит все другие виды крупы. Много в ней и минеральных веществ: фосфора, калия, кальция, железа, а также витаминов группы В. Из овса вырабатывают недробленую и плющеную крупу, а также овсяные хлопья и старинный русский продукт — толокно, которые значительно вкуснее, чем крупа, и главное — лучше усваиваются. Полезно приучать детей есть блюда из толокна, ведь в нем до 15 % хорошо усваивающихся белков и около 5 % жира.
Овсяные хлопья давным-давно назвали «Геркулес» — и, надо сказать, очень удачно. Геркулесовая крупа исключительно полезна. При этом она не очень калорийна — мало крахмала. Не потому ли среди англичан, традиционно пристрастных к овсяной крупе, не так уж много полных людей.
Крупа овсяная недробленая варится свыше часа, а плющеная — 30—40 мин. Объем увеличивается в три-четыре раза.
Изображение
РИС (шлифованный, полированный и дробленый) отличается самым высоким содержанием крахмала — до 75 %. Крупа из риса легко усваивается, в ней почти отсутствует клетчатка. Белков же относительно немного, но по аминокислотному составу они более полноценны, чем белки других видов крупы. Минеральных веществ и витаминов в рисовой крупе мало.
Широко применяют рис в диетическом питании, когда надо щадить органы пищеварения, а также при истощении. Рис — прекрасная пища для пожилых людей, но не рекомендуется тем, кто предрасположен к полноте.
Время варки рисовой крупы — около часа, при этом объем увеличивается в пять-шесть раз.
Изображение

МАННАЯ вырабатывают из центральной части пшеничного зерна. По химическому составу она приближается к рису, но превосходит его по содержанию белков. Усвояемость манной крупы почти 100 %.

Почти полное отсутствие клетчатки делает манную крупу незаменимой в питании детей, а также страдающих желудочно-кишечными заболеваниями или истощением. Не рекомендуются блюда из манной крупы больным сахарным диабетом, атеросклерозом и людям с избыточным весом.
Вырабатывают и другие виды пшеничной крупы — полтавскую и «Артек». Их пищевые достоинства примерно такие же, как и манной крупы.
Манная крупа варится 10—15 мин, а полтавская разваривается за 15—45 мин (в зависимости от размера крупинок). Объем той и другой крупы после варки увеличивается в четыре-пять раз.
Изображение
Пшено— крупа из проса. Оно уступает гречневой, овсяной и рисовой крупе по своей питательной ценности. Хотя белков в пшене довольно много, в них недостаточно серосодержащих аминокислот, поэтому в целом пищевое значение белков этой крупы невысокое. Пшено богато фосфором, калием и магнием. Отличается пшено и высоким содержанием жиров, но при длительном хранении они окисляются и крупа приобретает горьковатый вкус.
Пшенная каша рекомендуется тучным и тем, кто страдает атеросклерозом. Нежелательна при заболеваниях органов пищеварения, в частности, гастритах с повышенной кислотностью.
Пшено разваривается за 40—50 мин и увеличивается в объеме в шесть-семь раз.
Изображение
ПЕРЛОВАЯ И ЯЧНЕВАЯ крупу вырабатывают из ячменя. Эти виды крупы характеризуются повышенным содержанием клетчатки, поэтому они хуже усваиваются, не вызывают излишней полноты. Важно отметить, что аминокислоты белков ячменной крупы находятся в соотношении, благоприятном для организма человека.
Перловая крупа варится 60—120 мин (в зависимости от размера крупинок), а ячневая — 40—45 мин, увеличиваясь в объеме в пять-шесть раз.
Изображение
КУКУРУЗНАЯ по пищевой ценности и кулинарным свойствам ниже других видов крупы. Белки ее неполноценны и плохо усваиваются. Избыточной полноты не вызывает. Рекомендуется пожилым людям и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни.
Каша из кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом, разваривается крупа около часа, увеличиваясь в объеме в три-четыре раза.
Из кукурузы изготовляют и другие изделия: кукурузные хлопья и воздушную кукурузу. Эти продукты приятны на вкус и усваиваются лучше, чем кукурузная крупа. Они хороши для заправки супов, можно подавать их с молоком, чаем и другими напитками. Перед использованием дополнительной обработки они не требуют.
Изображение

ГОРОХ
В продажу выпускаются следующие виды гороха: цельный лущеный полированный, колотый лущеный полированный, колотый лущеный неполированный, дробленый лущеный. Зерна гороха бывают белые, желтые и зеленые. Лучше и быстрее разваривается белый горох. Для супов-пюре и каши лучше всего применять дробленый лущеный горох.
Сушеный зеленый горошек вырабатывают из сахарных сортов гороха. Этот продукт обладает прекрасным вкусом и используется для приготовления самостоятельного кушанья, а также гарниров, салатов, супов.
Изображение

ФАСОЛЬ
По цвету зерен фасоль подразделяется на три вида: белую, цветную и смесь.
Белая фасоль наиболее пригодна для варки супов Цветную фасоль используют преимущественно для гарниров и в разнообразные блюда кавказской кухни. Фасоль- смесь не удобна для кулинарной обработки, так как разные сорта, из которых она состоит, требуют различной продолжительности варки. Эти колебания настолько велики (от 50 минут до 2% часов), что часть зерен успевает развариться, в то время как другая еще не готова.
Изображение

ЧЕЧЕВИЦА
Лучшая чечевица бывает темно-зелоного цвета; она разваривается значительно скорее, чем бурая и светло-зеленая.
Перед варкой чечевицу замачивают в холодной воде, в которой она набухает быстрее, чем все бобовые.
Из чечевицы готовят супы, каши, гарниры.
Изображение

СОЯ
По внешнему виду соевые семена напоминают крупный горох. Семена сои бывают желтого и коричневого цвета различных оттенков. Соя требует более длительной варки, чем все остальные бобовые (4—6 часов); быстрее развариваются желтые сорта.
Из сои готовят каши и гарниры.
Изображение

Правильно храните крупу

Лучшие условия хранения крупы: температура воздуха от плюс пяти до минус пяти градусов и относительная влажность 60—70 %. Такой режим создать и поддерживать дома сложно. Поэтому в домашних запасах нередко заводятся клещи, личинки бабочек и жуков, которые уничтожают часть продуктов, загрязняют их и делают непригодными к употреблению.

При повышенной влажности и температуре крупа плесневеет, прогоркает, приобретает затхлый запах. Одним словом, крупа теряет присущий ей вкус и аромат.

Рекомендуется домашний- запас хрупы хранить в сухом месте при комнатной температуре. Если в крупе завелись вредители, необходимо шкаф, где она хранилась, освободить, тщательно промыть горячей водой, просушить и проветрить. Крупу, в зависимости от степени поражения, уничтожают или тщательно перебирают.

Семейные запасы крупы не должны превышать месячной потребности и хранить их лучше в стеклянных банках, закупоренных полиэтиленовыми крышками.

Интересно и полезно знать

1. Для улучшения вкуса и большей рассыпчатости каши в кипящую воду до закладки крупы рекомендуется положить сливочное или топленое масло.

2. Чтобы довести кашу до готовности на плите, кастрюлю с кашей ставят на огонь, убавив огонь до минимума. Мойте крупу под струей холодной воды. Не замачивайте крупу заранее, она потеряет вкус.

3. Варить кашу лучше всего в толстой глубокой чугунной кастрюле. В тонкой кастрюле, которая нагревается неравномерно, крупа может внизу подгореть, а наверху остаться сырой.

4. Если каша подгорела, снимите кастрюлю с огня, переложите содержимое в другую посуду, а кастрюлю, еще горячую, сразу же опустите в холодную воду — и она без труда отмоется. Если не удалось проделать это сразу, налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте одну-две ложки питьевой соды и покипятите несколько минут.

5. Чтобы рисовая каша получилась рассыпчатой, крупу надо засыпать в кипящую воду, потом откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

6. Гречневую и манную крупу перед приготовлением поджарьте на сковороде — будет намного вкуснее.

7. Крупу хранят в сухом месте и лучше всего в закрытой таре, чтобы не завелись мучной жук или моль.

8. Чтобы в рисе не заводились черви и долгоносики, в Южном Китае применяется очень простое средство. В каждый куль риса кладут 2—3 головки очищенного и разделенного на дольки чеснока, строго следя за тем, чтобы верхние покровы долек при очистке не были повреждены, так как чеснок от этого загнивает.
ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ КАШ
Каша рассыпчатая гречневая
Кипятят воды вдвое больше, чем объем крупы; добавляют жир, соль, всыпают вымытую крупу, с которой стекла жидкость, и, помешивая, доводят до кипения. Когда вода впитается в крупу, подкладывают под кастрюлю подставку (чтобы каша не пригорела). Кастрюлю закрывают, пламя уменьшают и варят до готовности. В течение варки 1—2 раза проверяют большой вилкой, не приклеивается ли каша ко дну кастрюли.
На 150—200 г крупы (ядрицы} — 15 г жира, соль по вкусу.
Каша рассыпчатая перловая
Варят так же, как и гречневую, взяв в 2,5 раза больше воды, чем крупы.
На 150—200 г крупы берут 15 г жира и соль по вкусу.

Рис рассыпчатый
Кипятят воды вдвое больше объема риса. Добавляют жир, соль. В кипящую воду всыпают вымытый рис (с которого полностью стекла жидкость). Помешивают несколько раз до закипания. Когда рис впитает воду, уменьшить огонь и варить до готовности, не мешая ложкой. Правильно приготовленный рис не склеивается, а рассыпается на отдельные зернышки. Время варки около 25 мин.
На 150—200 г риса берут 15 г жира, соль по вкусу,
Каша рисовая, перловая, ячневая или геркулесовая
В кипящую воду кладут соль, сахар и перемешивают, затем всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая, 20 мин. после этого добавляют горячее молоко и варят еще 30—40 мин.
Крупы 200 г, молока 400 г, воды 400 г, сахара 20 г, соль по вкусу.

Каша пшенная, пшеничная или рисовая с тыквой
Тыкву очищают от кожи, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками или пропускают через мясорубку со средней решеткой, закладывают в кипящее молоко или в молоко, разбавленное водой, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают вымытую крупу и варят до готовности при слабом кипении.
Крупы 200 г, тыквы 500 г, молока 250 г, воды 250 г, сахара 15 г, соль по вкусу.

Каша манная
Манная крупа в воде или молоке при закипании почти полностью, набухает и быстро разваривается. Поэтому ее всыпают равномерной тонкой струей в горячую жидкость, постоянно размешивая. Крупу нужно успеть всыпать в жидкость до момента загустения массы. Если это произойдет хотя бы на несколько секунд раньше, чем будет всыпана крупа, то при дальнейшем ее добавлении в каше образуются комки неразваренной крупы.

Чтобы сварить кашу без комков, иногда засыпают крупу в недостаточно горячую жидкость. При этом хотя и удается заварить сразу много крупы, но каша получается клейкой, тестообразной. В кипящем же растворе крупа заваривается быстрее, и крупинки в готовой каше получаются более упругими.
Крупы 225 г, молока 700 г, воды 130 г, сахара 20 г, соль по вкусу.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Изображение
Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 20364
Зарегистрирован 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 1226 раз
Поблагодарили: 4210 раз
Контактная информация:

Re: Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 24 мар 2012, 17:59

Сыр? Сыр. Сыр!
Изображение

Дали мне на завтрак сыр -
Тот, в котором много дыр.
Посмотрел его на свет -
Дырки есть, а сыра нет.
В. Гвоздев


КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ
Свежие (творожные) сыры
Разумеется, свежесть – качество, необходимое любым видам сыра. Эти же зовутся так из-за низкого срока выдержки. Свежие сыры отличаются нежной творожной консистенцией и чуть кисловатым сливочным вкусом. Самые известные – рикотта, фета, моцарелла, маскарпоне.
Моцарелла и фета идеально сочетаются с овощами, зеленью, а рикотта и маскарпоне практически универсальны – могут использоваться как для приготовления горячих блюд, так и всевозможных десертов.
Выбираем: настоящая греческая фета должна быть кремового цвета, со сроком выдержки не менее трех месяцев, и приготовлена только из овечьего молока. Если уж быть совсем точными, овечки еще и должны пастись исключительно на склонах Пелопоннеса, иначе сыр не имеет права называться «фетой».

Идеальный спутник – греческий салат.
В состав правильного маскарпоне входит лишь лимонный сок (винный уксус) и молоко коров или еще лучше – буйволиц. Последний вариант более вкусный и дорогой. Страна производства – Италия, и никакая другая.
Идеальный спутник – тирамису.
Рикотта должна быть белого цвета, с кисловатым вкусом и чуть творожистой консистенцией. Молоко – парное коровье.
Идеальный спутник – лазанья.
Моцарелла – в классическом варианте только из молока буйволиц, причем итальянских, только в сывортке или рассоле (исключение – копченая моцарелла). Остальное – не более чем аналоги.
Идеальный спутник – итальянская пицца.
Изображение
Невареные прессованные (полумягкие) сыры

Они мягкие, нежно-желтого цвета, с твердой корочкой. Период созревания – от месяца до года. Самые известные представители – гауда, чеддер, эдам и маасдам. Менее известные – реблошон, канталь, пекорино романо.
Выбираем: чем дольше зрел сыр, тем ярче и насыщеннее должен быть его вкус и аромат. При прикосновении головка сыра должна быть приятно-пружинистой, в середине – чуть мягкой.
Идеальные спутники – виноград, орехи.

Вареные прессованные (твердые и полутвердые) сыры

Твердые, как видно из названия, светло-желтого цвета, эти сыры дольше вызревают (например, известный пармезан может «доходить» до 10 лет) и отличаются сладковатым, чуть фруктовым привкусом. Самые популярные – пармезан, эмменталь, грюйер.
Идеальная спутница – паста.
Выбираем: цвет твердых сыров – равномерный, без смены оттенков, корочка – не влажная, но и не чересчур сухая, трещины – недопустимы.
Изображение
Мягкие сыры с плесневой корочкой
Пожалуй, сыр – один из очень немногих продуктов, которым плесень и резкий, специфический, порой неприятный запах идут на пользу. Популярные представители таких сыров – бри и камамбер. Жирные, тягучие, еще с корочкой из белой плесни, а ведь деликатес и радость гурманов. Да что там, говорят, вкус и консистенция мягкого камамбера вдохновила Сальвадора Дали на знаменитое «Постоянство памяти» с текучими, как сыр, часами.
Идеальные спутники – инжир и груши.
Выбираем: правильный камамбер должен быть мягким на ощупь и не крошиться при разрезании, самый правильный – продаваться в круглой деревянной коробочке, весить 250 г, иметь 11 см в диаметре и называться AOC-Camembert de la Norman-die.
Изображение
Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 20364
Зарегистрирован 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 1226 раз
Поблагодарили: 4210 раз
Контактная информация:

Re: Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 24 мар 2012, 18:08

КАК ЕСТЬ СЫР?
«Трапеза без сыра - это красавица, у которой не хватает одного глаза»
Антельм Брия-Саварен


Примерно за час до подачи на стол сыр вынимают из холодного места для хранения – чтобы он приобрел истинную консистенцию и запах.

Твердый сыр, как правило, сервируется на специальной дощечке уже порезанным на ломтики. Что касается мягких сортов сыра, то для них полагается нож для масла. Сыр берут тонкой вилкой и кладут к себе на тарелку. И уже с нее - мажут на мягкий белый хлеб или сухое печенье.

Также мягкий сыр можно разрезать в своей тарелке как ножом, так и вилкой. Подобная вольность не возбраняется.

Что касается твердого сыра, то его режут обычно не на ломтики, а на небольшие кубики. Сыр с плесневой корочкой нарезаются так, чтобы плесневая корочка была и сверху и снизу.

Есть и такие твердые сыры, как Пармезан, которые принято не нарезать, а ломать. Но не вздумайте делать это руками - для этого действа также существуют специальные ножи.

Эти правила этикета касаются европейских домов. В то же время есть и исключения. Швейцарцы, например, едят сыры часто совсем без хлеба, а на твердые сыры мажут масло.

Немногим сложнее дело обстоит с сырным фондю. Белый хлеб, нарезанный кубиками, надлежит на вилке макать в фондюшницу. Хлеб снимают с вилки исключительно зубами, (и плох тот гость, у которого их нет), поскольку затем нам предстоит снова «погрузить» вилку с новым кусочком хлеба в расплавленный сыр.
СЫРНАЯ ТАРЕЛКА
Изображение
Сырная тарелка (или сырная доска) – в Европе один из важнейших компонентов любой трапезы, поскольку сыр в большинстве европейских стран включают в свой рацион все слои общества, от служителей церкви и крестьян, до парламентариев. Можно сказать, сыр – и обязательный десерт и одно из основных блюд.

Сыр раскалывают на доске по часовой стрелке – от самых нежных сортов к самым острым и пикантным. Тарелку украшают фруктами.
Итак.
Как правило, на сырной доске представлены пять и более сортов. Они должны быть разнообразными по виду, то есть мягкий сыр с плесенью обязан соседствовать с твердым.
Очень важно правильно расположить сыры. Их укладывают по часовой стрелке. Мягкий нежный вкус в шесть часов – и острые терпкие с красной корочкой около двенадцати. Дело в том, что нежные сыры легко впитывает пряные ароматы.
Важно, чтобы сыры не соприкасались. Между первым и последним кусочком обязательно следует оставить промежуток. Кому-то покажется, что сыр на тарелке лежит неравномерно. Но в этой неравномерности – правильность раскладки.
Очень важно правильно нарезать сыр. Если он – основное блюдо, то вес кусочков может быть и по 200 граммов. Тогда тарелка сервируется специализированным ножом-вилкой, имеющим на конце зубчики (в случае его отсутствия подойдут и обычные нож с вилкой). А если сыр служит десертом, то сыр может быть нарезан очень мелко.
На тарелку хорошо будет положить виноград, нарезанную ломтиками грушу, яблоко, инжир, орехи, миндаль.
Тарелка только называется тарелкой, как мы успели заметить. Обычно в качестве таковой используется доска из твердого дерева. Во Франции такие «тарелки» для сырной трапезы продают в каждом крупном магазине.
ЭТО ИНТЕРЕСНО ЗНАТЬ!

- 100 г. сыра = 1,25 л молока. А 200-грамовый кусочек полностью удовлетворит суточную потребность организма в животных белках.
- Сырные калории…
Для справки: в 100- граммовом кусочке сыра содержится
Голландский круглый - 377 ккал
Костромской - 345 ккал
Пошехонский - 350 ккал
Российский - 360 ккал
Чеддер - 426 ккал
Edam - 314 ккал
Emmenthal - 370 ккал
Фета - 304 ккал
Моццарелла - 278 ккал
- Самая сыролюбивая страна в мире, конечно, Франция. Ежегодно каждый француз съедает около 23 кг сыра. А в целом за год в стране производится 1580 тонн разных сыров, и еще 452 тонны сыра идет на экспорт.
-Часто в корке сыра можно обнаружить пластмассовые цифры и у многих они вызывают недоумение и интерес. Но не многие знают, что этими цифрами обозначаются номер варки и дата изготовления сырной головы.
- Откуда в сыре появляются дырочки? Движение бактерий при производстве сыра вызывает газ, именно он и приводит к образованию дырочек.
- В Швейцарии есть один интересный обычай. На первый день рождения мальчика в семье вариться сыр. И только когда мальчик становиться юношей и женится, сыр съедается на его свадьбе.



Вернуться в «Вкусная жизнь»