Советы молодой хозяйке.

Что же это они, всё о главном, да о главном? Когда же кушать-то будут! (с) Хольм ван Зайчик.
Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 19343
На форуме с 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 943 раза
Поблагодарили: 3568 раз
Контактная информация:

Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 28 май 2011, 13:25

Как правильно сварить бульон?
Ученые доказали, что гастриты и язвы желудка от количества съеденных или не съеденных порций супа никак не зависят. Но с другой стороны, что может быть лучше тарелки ароматного супчика в обеденный перерыв? И вкусно, и полезно!
А что для супа нужно? Правильно! Вкусный бульон.
Бульон может быть овощным, куриным, грибным, рыбным, говяжьим, индюшачьим.
Рыбные бульоны хорошо подходят для супов из фенхеля или порея. Грибной хорош с сельдереем, морковью, пастернаком, индюшачий – с брокколи, брюссельской и савойской капустой. Мясной – с белокочанной. Куриный бульон более универсальный.
Основные правила:
1. Какой бы мы не варили бульон, наша цель – вытянуть из продукта как можно больше вкуса и аромата. Для этого исходный продукт нужно измельчить. Мясные кости рубят, мясо режут крупными кусками, у птицы берут крылья, лапки, шею (хотя можно варить и из целой курицы), у рыбы – голову, хвост, плавники. Если хотим получить более ароматный бульон, кости и мясо можно обжарить в духовом шкафу при t 180-200 гр. до золотистого цвета, затем положите их в холодную воду минут на 30, чтобы часть соков перешла в воду.
2. Овощи для бульона режут пополам или на четверть. Овощи можно пожарить на сухой сковородке без масла или гриле. Сильно поджаренные овощи придадут бульону золотистый цвет, а подгоревшие – горечь.
3. Чем медленнее вы будете нагревать бульон, тем лучше. Мясо и овощи для бульона кладут только в холодную воду. Сделайте небольшой огонь, когда закипит, минимальный. Постоянно снимаем пену, шумовкой или ситечком. После снятия пены хорошо протереть стенки кастрюли марлей или плотной салфеткой.
4. Бульон варится по времени в зависимости от основы, но не менее часа.
Говяжий – 2- 2, 5 часа, курицу около 2 часов,
5. Готовый бульон нужно процедить. Сначала вынуть крупные куски шумовкой, потом процедить через сито или дуршлаг. Чтобы получить обезжиренный бульон, нужно охладить его, поставить в холодильник на 1-3 часов, затем снять образовавшуюся корку жира и еще раз процедить.
Еще несколько советов.
- Для овощных супов – пюре запомните простую формулу: на 1 объем измельченного лука требуется 2 объема нарезанной картошки, 3 объема других овощей и 5 объемов бульона.
- В супах с пастой нам не нужна мука (если лапша домашнего приготовления) и крахмал. Поэтому пасту для супов отвариваем отдельно почти до готовности, а потом кладем в суп.
- Если суп получился слишком густой, можно добавить воды, но только если суп варили на воде. Если в составе супа есть сливки или молоко – разводим суп ими, если суп варился на бульоне – бульоном.
- Если вам не нравятся веточки зелени, соорудите букет гарни.
- Пробуя суп, помните, что кислота и соленость ощущаются на низкой температуре, острота на высокой, а сладость одинаково, что при низкой, что при высокой.
Изображение
Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 19343
На форуме с 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 943 раза
Поблагодарили: 3568 раз
Контактная информация:

Re: Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 28 май 2011, 14:11

Букет гарни
Букет гарни (bouquet garni) – классическая французская смесь пряных трав для приготовления горячих основных блюд. Набор трав связывают ниткой и/или кладут в хлопчатобумажный мешочек, опускают на несколько минут в бульон, в котором готовится блюдо, или в соус к нему, а затем вынимают. Пряная смесь «букет гарни» применяется в кулинарии в нескольких вариантах.

Доступный домашний вариант – 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 3 веточки петрушки, свежих или сушеных.

В традиционный малый букет гарни входят лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин, черный или красный перец.

В большой букет гарни дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец (чабер садовый), майоран, розмарин, реже – пимпинеллу, кервель, цедру апельсина.

Средний букет гарни – импровизация с составом малого букета. По желанию повара добавляются некоторые пряные травы из большого набора в зависимости от рецептуры блюда.

Букет гарни – пряность, тонко подчеркивающая вкус первых и вторых блюд из мяса, дичи и домашней птицы, рыбы, овощей: супов, рагу, жаркого. Также пряной смесью «букет гарни» ароматизируют маринады.

Название пряной смеси «букет гарни» в переводе с французского означает «сборный букет, букет необходимых принадлежностей». Англичане именуют эту пряную смесь herb bundle, то есть «пучок трав».
Изображение
Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 19343
На форуме с 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 943 раза
Поблагодарили: 3568 раз
Контактная информация:

Re: Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 15 июн 2011, 12:44

10 самых полезных продуктов
1. Яблоки. Бабушки в Германии часто повторяют своим внучкам пословицу «Одно яблоко в день — доктора без работы». Исследования ученых подтверждают это мнение. Например, те, кто съедает по яблоку в день, имеют меньше шансов заболеть болезнью Альцгеймера. Вещества, содержащиеся в яблоках, способны тормозить развитие раковых клеток, обладают противовоспалительным действием и помогают работе желудка. А еще в них целый склад витаминов и микроэлементов, повышающих иммунитет и улучшающих работу сердечно-сосудистой системы.

2. Рыба. Если вы заботитесь о своем сердце, ешьте больше рыбы вместо мяса. Три «рыбных» обеда в неделю или 30 грамм рыбы в день уменьшают риск возникновения инфаркта на 50%. Японцы и эскимосы, регулярно употребляющие рыбу, намного реже страдают от сердечно-сосудистых заболеваний. Полезна рыба и для мозга, и для нервных клеток, способствуя их регенерации. Рыба так же, как и яблоки, уменьшает риск возникновения болезни Альцгеймера.

3. Чеснок. По народному поверью, чеснок отпугивает вампиров. Ученые добавляют к вампирам бактерии и вирусы, которые точно так же не переносят чесночный аромат, обусловленный содержанием в чесноке эфирных масел и фитонцидов. Чеснок незаменим при лечении простудных заболеваний. Кроме того, его употребление снижает риск возникновения рака желудка и кишечника, улучшает работу пищеварения и защищает от риска сосудистых заболеваний.

4. Клубника. Она не только очень вкусна, но и исключительно полезна. В клубнике содержится больше витамина С, чем в кислых лимонах. А вкусовые ощущения несравнимы! Хороша клубника не только этим — высокое содержание железа повышает иммунитет организма. Некоторые красящие вещества и эфирные масла, которыми богата эта ягода, способны сдерживать образование особых энзимов, провоцирующих развитие рака. И в довершение всего — в клубнике содержится много цинка, который весьма благоприятно воздействует на женскую сексуальность.

5. Морковь. Любимый с детства овощ тоже препятствует развитию рака. Кроме того, содержащийся в морковке бета-каротин благоприятно воздействует на состояние кожи и зрения. Кстати, бета-каротин лучше растворяется в жирах, поэтому салат из моркови обязательно заправляйте растительным маслом или сметаной.

6. Стручковый перец. Острый перчик чили улучшает обмен веществ, способствуя тем самым снижению веса. Капсацин, придающий перцу острый вкус, способствует выработке желудочного сока и препятствует размножению вредных бактерий в желудке и кишечнике.
Сладкий перец или паприка тоже должен быть в вашем рационе. Кроме того, что он содержит много витамина С, в красной паприке содержится красящее вещество лютеолин. Даже в малых дозах лютеолин сдерживает развитие рака, предохраняет от сердечно-сосудистых заболеваний и возрастных проблем.

7. Соя. Соя содержит много лецитина и витаминов группы В, которые усиливают мыслительные способности и укрепляют нервную систему. Да, кстати, проростки сои особенно полезны.

8. Бананы. Очень оригинальный и вкусный фрукт! Он самый сытный и богатый углеводами среди своих собратьев. В бананах содержатся вещества, препятствующие быстрому поступлению сахара в кровь. А количество содержащегося в одном банане магния составляет одну шестую часть от суточной потребности организма. Магний нужен для образования мышечной ткани, он укрепляет также и кости, и нервные клетки. Особенно важен магний для тех, кто занимается физическим трудом или спортом. Кроме магния, бананы богаты калием и витамином В6, которые тоже укрепляют нервную систему.

9. Зеленый чай. Его чудодейственные свойства обусловлены содержанием катехина. Это биоактивное вещество препятствует развитию атеросклероза и предохраняет от заболевания раком простаты. Также зеленый чай очень хорош для похудания, только для появления результата необходимо выпивать не менее четырех чашек в день. А вот в черном чае катехин не содержится, так как разрушается в процессе его изготовления.

10. Молочные продукты. Не зря молоко относят к основным продуктам питания. В нем содержатся ценные белки, легко перевариваемые жиры и полезный сахар лактоза. Богато молоко и кальцием. Он необходим для функционирования нервной системы и правильной работы мышц. Врачи уверяют, что даже один стакан молока в день резко снижает риск заболевания раком желудка. Из молочных продуктов полезны все, особенно йогурт, незаменимый для людей, чей организм не переносит лактозу.
Источник: немецкий журнал "Фокус"
Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 19343
На форуме с 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 943 раза
Поблагодарили: 3568 раз
Контактная информация:

Re: Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 15 июн 2011, 12:54

"Свежесть бывает только одна первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая."
Мастер и Маргаритa.

Чем полезна рыба?
Рыба – полноценный белковый продукт, как правило, менее калорийный, чем мясо, но дающий человеческому организму не меньше полезных веществ. Белки рыбы содержат все 17 незаменимых аминокислот в идеально подходящих для человека пропорциях. В состав ее жиров входит большое количество полиненасыщенных жирных кислот класса омега-3 – aльфа-линоленовой и эйкозапентаеновой. Эти кислоты обеспечивают нормальное функционирование глаз и мозга, помогают преодолеть воспалительные процессы в организме человека и уменьшить содержание холестерина в крови. В отличие от мяса, рыба не содержит нерастворимый белок эластин – и поэтому требует гораздо менее длительной тепловой обработки. По этой же причине и в желудочно-кишечном тракте человека рыба переваривается быстро (последнее, правда, не касается соленой и сушеной рыбы).
Мякоть рыбы богата витаминами А, Д и группы В, из макроэлементов в ней содержатся фосфор, калий, кальций, магний, натрий, из микроэлементов – йод, фтор, бром, железо, цинк, медь.
Исследователи установили, что у женщин, которые часто употребляли рыбу, риск развития болезней глаз на 42% ниже.. Содержащиеся в рыбе жирные кислоты предотвращают возрастную дегенерацию желтого пятна (это область максимальной остроты зрения в сетчатке), которая со временем ведет к потере зрения.
«Более всего оказались способны понизить риск заболеваний глаз консервированный тунец и красная рыба», - сообщили ученые.
Как выбрать рыбу?
Свежая рыба имеет чистый и несильный запах, специфически присущий тому или иному виду рыбы и, конечно, разный у морской и речной (озерной) рыбы. Жабры свежей рыбы ярко-красные, но если кровь из нее выпущена, то цвет жабер будет более светлый. Глаза у такой рыбы светлые, чистые и несколько выпуклые, брюшко – плоское; погруженная в посуду с водой, свежая рыба сразу же идет на дно.

Мясо свежей рыбы белое, плотное и упругое, а чешуя трудноотделимая, гладкая, блестящая, плотно прилегающая к тушке. Окраска чешуи яркая и степень ее яркости во многом зависит от сроков хранения рыбы и от того, хранилась она сырой или сухой.

Правильно оценить качество сырой рыбы по признаку консистенции ее мяса можно очень простым способом: как скоро исчезнет и исчезает ли вообще ямка, образующаяся на спинке рыбы от легкого нажима на нее пальцем – чем скорее и полнее исчезает ямка, тем полноценнее рыба по консистенции мяса.

Прозрачная слизь покрывает кожу тушки свежей рыбы равномерным слоем, неприятный запах отсутствует. Кроме того, чем труднее мясо рыбы отделяется от позвоночных и реберных костей, тем лучше его консистенция, а значит и свежее рыба.

Жабры свежезамороженной рыбы сероватые, с красноватым оттенком. При замораживании окраска рыбы бледнеет. Для определения доброкачественности соленой или свежемороженой рыбы рекомендуется проколоть тушку рыбы сильно нагретым ножом: если рыба не свежая, появится неприятный гнилостный запах.
Признаки недоброкачественности рыбы
Жабры недоброкачественной рыбы с коричневатым, серым или зеленоватым оттенком, покрыты слизью с неприятным запахом, как и вся тушка рыбы. Глаза рыбы серого цвета, мутные и запавшие: степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы.

Упругость мяса начинающей портиться тушки рыбы пропадает: при надавливании на него остается медленно исчезающий след, а мясо легко отделяется от позвоночника и в области позвоночника оно становится красноватым.

Окраска тушки несвежей рыбы блеклая, особенно у озерной рыбы, слизистый слой разбухший, собирается в комки и становится липким. Пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности имеют неприятный запах, чешуя легко отделяется руками.

Если рыба не испорчена, а лишь имеет не свойственный ей посторонний запах (нефти, тины), ее можно натереть черным перцем с укропом, дать полежать в таком виде около получаса, а затем обмыть и готовить, причем в процессе приготовления желательно в качестве пряности вновь использовать укроп. Чтобы у речной или озерной рыбы отбить запах тины, надо выпотрошенные и очищенные от чешуи тушки рыбы тщательно промыть в предварительно приготовленном холодном и крепком соляном отваре.

Источник «Рыба», Лагутина Л. А., Лагутина С. В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2006 г.
Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 19343
На форуме с 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 943 раза
Поблагодарили: 3568 раз
Контактная информация:

Re: Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 15 июн 2011, 13:42

Как пожарить рыбу?
Жарка большинства видов рыбы на сковороде вполне может уложиться в 15 минут, но для этого толщина обжариваемого куска не должна превышать 3 см. Рыбу, как правило, жарят покрытой панировкой, ведь иначе она легко прилипает к сковороде. В качестве панировки может быть мука с солью и перцем, лезьон (яйцо с солью, приправами и, по желанию, водой), панировочные сухари. Как и для отбивных, самый надежный вариант панировки – это мука, затем лезьон, затем сухари, но, в принципе, достаточно и одной муки.

Если у рыбы – прочная кожа (как, например, у карпа или лососевых), и ее не снимать, то без панировки можно обойтись. Некоторые виды рыбы допускают жарку без панировки и в виде филе: отличить такую рыбу можно по плотной, не слишком влажной мякоти. При жарке без панировки на сковороде рекомендуется не экономить на количестве масла. С меньшим количеством жира можно пожарить рыбу без панировки при помощи гриля.

Слой масла на обычной сковороде для жарки рыбы должен быть заметен невооруженным взглядом, и оно должно начинать кипеть при попадании в него любого продукта (для пробы можно использовать крошку хлеба или щепоть панировки).

Перед жаркой рыбу чистят и потрошат, иногда – освобождают от кожи и костей. Кусочки или целую рыбину обмакивают в панировку и опускают в кипящее масло. Еще более простой вариант – не макать в муку каждый кусочек, а просто засыпать рыбу, выложенную на тарелку, солью и мукой и перемешать руками.

Обжаривают сперва одну сторону ломтика или целой рыбины, затем другую. Если рыба жарится в коже, то ее можно не переворачивать, а просто убавить огонь и накрыть сковороду крышкой. Килька и мойва прожарится за 2-3 минуты, целая небольшая скумбрия или стейк из лосося – за 10-15. Чтобы ускорить жарку филе крупной рыбы, нарежьте его на мелкие кусочки и каждый обмакните в панировку, а затем кладите на сковороду. О готовности свидетельствует непрозрачность мякоти и легкое отделение ее от кости. Если жарить вам уже надоело, а рыба еще не готова, до готовности ее можно довести, поставив сковороду на 10-15 минут в разогретую духовку. При этом на сковороду можно налить примерно полстакана воды, чтобы избежать пригорания и пересыхания продукта.

Самостоятельно рыба может дойти до готовности не только в духовке: можно просто налить воды в сковороду, убавить огонь и закрыть сковороду.
Изображение
Как сварить рыбу?
Рыба отварная – блюдо, быстрое по определению. Порционный кусок рыбы (150-250 г) дойдет до готовности за 8-10 минут – как в воде, так и на пару. Если в рыбе есть кости, то явной приметой завершения варки является легкое отделение кости от мякоти. Если костей нет, то через десять минут кипения выключить плиту можно все равно. Исключение – если вы варите большую рыбину целиком: тогда готовность проверяется на ощупь, путем протыкания вилкой, а лучше обратным концом спички, самого толстого места: в сырую рыбу спичка вряд ли войдет. Кроме того, 15-20 минут тепловой обработки рекомендуется для речной рыбы семейства карповых. Это язь, елец, чебак, плотва сазан, уклейка, пескарь, красноперка, жерех, лещ, густера, карась, чехонь. Все семейство, кроме собственно «домашнего» зеркального карпа, здоровье которого регулярно контролируют ветеринары, может быть заражено личинкой кошачьей двуустки, которая даже в кипящей воде погибает не сразу. В морской рыбе данный паразит не живет. Прочая же живность, которая может населять рыбий организм, погибает уже на пятой минуте кипячения.

Варить не возбраняется любую рыбу, но карася, навагу, корюшку знатоки рекомендуют исключительно жарить. Зато для стерляди, форели, налимов и ершей варка – идеальный способ приготовления.

Чтобы сварить рыбу, ее потрошат, очищают от внутренностей, чешуи, удаляют жабры, нарезают кусками и опускают в кипящую воду (в которую заранее добавляют соль и различные приправы). Снова доводят до кипения, а затем убавляют огонь, чтобы жидкость кипела едва-едва. Процесса чистки можно избежать, если купить уже выпотрошенные экземпляры или филе. Многие предпочитают варить рыбу под крышкой в небольшом количестве воды, которая закрывает куски рыбы только наполовину – припускать. Если вкус самой рыбы не очень богатый, его можно усовершенствовать, сварив ее в овощном или даже курином бульоне, в молоке или в воде, пополам разведенной молоком. Еще для улучшения вкуса можно положить в воду морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук. Альтернативный вариант – добавить в воду немного огуречного рассола, немного укропа или свежего сладкого перца. Лавровый лист и перец добавляют только к рыбе, чей естественный запах не нравится кулинару.

Варка на пару сохраняет в рыбе больше питательных и вкусовых веществ. Для филе она настоятельно рекомендуется, так как его от агрессивной внешней среды не защищает кожа. Если вы еще не приобрели пароварку, то можно взять обычную кастрюлю, налить в нее немного воды (слоем около 5 см), довести до кипения, сверху положить дуршлаг, в него – рыбу, посоленную и посыпанную вашими любимыми специями, накрыть дуршлаг крышкой и ждать окончания процесса.

Если вкус отварной рыбы показался вам скучным, а на эксперименты с бульоном и приправами не хватает энтузиазма, готовый к употреблению продукт можно дополнить как покупными, так и самодельными соусами.
Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 19343
На форуме с 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 943 раза
Поблагодарили: 3568 раз
Контактная информация:

Re: Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 21 июн 2011, 18:51

Как хранить продукты?
Если нет холодильника, то продукты можно сохранить дольше, если знать некоторые секреты. :ok

* Увядшую зелень можно освежить, если ее положить на час в холодную воду, к которой добавлен уксус из расчета 1 ст. ложка на 1 л воды.
* Целую неделю сыр будет совершенно свежим, если рядом с ним положить кусочек сахара и закрыть крышкой.
* Мясо можно довольно долго сохранить без холодильника, если переложить листьями крапивы и завернуть во влажное полотенце.
Мясо, натертое разрезанным лимоном и оставленное открытым в холодном и проветриваемом месте, сохраняется свежим несколько дней при самой сильной жаре. Лимонный сок отпугивает мух.
Если ветчина немного засохла, «заветрелась», положите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.
Колбасу можно предохранить от плесени, если окунуть ее в крепкий раствор соли.
Срезанный конец колбасы не заветрится, если его смазать жиром или яичным белком.
* Свежую рыбу можно хранить летом 2-3 дня в хорошо проветриваемом помещении, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть тряпкой, натереть снаружи и внутри солью с небольшой добавкой черного молотого перца.
Есть еще способ сохранения (до двух дней) свежей рыбы без холодильника. Разрежьте ее и посыпьте снаружи и изнутри крупной солью, а затем заверните в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1-2 кусочка сахара на пол-литра уксуса).
* Капусту лучше всего хранить в сетках, в подвешенном состоянии, в проветриваемом помещении.
* Свежие огурцы хорошо сохраняются в кастрюле или в банке, закрытой крышкой. Их можно также сохранить свежими несколько дней, если держать на три четверти в воде хвостиками вниз, меняя при этом ежедневно воду.
* Яйца лучше хранить тупым концом вверх.
* Чтобы сохранить свежими зрелые бананы, отделите их на плодоножке один от другого. В таком виде их можно сохранять в течение двух недель.
* Подсолнечное масло в закупоренной бутылке можно хранить в комнатных условиях не больше двух месяцев.
Начатую бутылку надо, использовать в течение месяца иначе масло прогоркнет. Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным либо у него появился неприятный запах, положите в него поваренную соль (чайная ложка соли на 1 л масла). Через три дня перелейте масло в другой сосуд.
*Если майонез начинает скисать, добавьте в него ложку холодной воды.
*Сырые овощи лучше и дольше сохраняются свежими, если завернуть их в мокрое полотенце.
* Чтобы предохранить открытую банку томата от плесени, нужно насыпать сверху соли и капнуть несколько капель растительного масла.
Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 19343
На форуме с 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 943 раза
Поблагодарили: 3568 раз
Контактная информация:

Re: Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 29 авг 2011, 16:24

Про салаты
Изображение
"Салат должен быть хорошо посолен, обильно сдобрен маслом и содержать мало уксуса. Кто погрешить против этой столь справедливой заповеди, заслуживает того, чтобы никогда не есть вкусного салата"
Джакомо Кастельветро. 1614 год.

В средневековой Европе салаты занимали важное место на королевском столе. Чаще они были приготовлены из цветов: лепестки роз, маргариток, настурций.
Генрих 4 обожал салаты из молодого картофеля, сардин, заправленный ароматными травами.
Мария Стюарт любила салат из вареного сельдерея, салатных листьев, вареных яиц, трюфелей под горчичным соусом.
Меж тем, американцы, как и русские, считали салат чем-то экзотическим, привезенным из развращенной Европы.
Еще лет десять назад, на вопрос, что такое салат, любой россиянин бы ответил: "Оливье", ну или "Селедка под шубой".
Сейчас с началом широкой интервенции западных продуктов на наш рынок открываются новые кулинарные горизонты.
Слово "Салат" произошло от латинского "соленый". Первоначально все салаты объединяло только одно - соль.
Как сделать правильный салат?
- Салатные листья рвать только рукой, при взаимодействии с металлом вкус сильно ухудшается. Промытые салатные листья обязательно высушивают, иначе заправка стечет с них. Перемешивать салатные листья только руками.
- Салат должен сочетать что-нибудь мягкое и что-нибудь хрустящее.
- Зеленые салаты заправлять перед подачей, овощные слегка загодя: овощи должны напитаться вкусом заправки и смягчиться.
- Если салат стоял в холодильнике, дайте ему согреться при комнатной температуре.
- Жесткие и острые салаты (кресс салат, Фризе, горчичные листья и т. д.) следует нарвать как можно мельче.
Напоследок. Открыв Большую Советскую энциклопедию, мы можем прочитать второе значение слова салат.
Салат - пятикратное моление в исламе.
Так что к салату нужно относиться с уважением.


Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 19343
На форуме с 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 943 раза
Поблагодарили: 3568 раз
Контактная информация:

Re: Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 29 авг 2011, 18:01

Виды зеленого салата.
Обычный листовой салат
Изображение
До недавнего времени чуть ли не единственный вид салата, доступный нашим дачникам. Имеет светло-зеленые листья, немного кудрявые на концах, без ярко выраженного вкуса. Заправлять лучше легким маслом с лимонным соком. Майонез или сметана просто убьют его.
Руккола
Изображение
Темно-зеленые вытянутые листья, иногда зубчатой формы. Имеет довольно сильный перечный привкус. Хорошо сочетается с оливковым маслом и бальзамическим соусом.
Айсберг
Изображение
Формой напоминает кочан капусты. Листья светло-зеленые, ближе к середине - более хрустящие. Имеет нейтральный вкус. Сочетается с жирными заправками: домашним майонезом, сырными заправками и т.д.
Романо
Изображение
Большой вытянутой формы кочан, листьев немного. Цвет от желтоватого до светло-зеленого. Листья сочные, хрустящие, довольно толстые с ореховым привкусом. Главный сорт для салата "Цезарь". Хорошо сочетается с каперсами и анчоусами.
Фризе
Изображение
Кудрявый салат с бело-желтой сердцевиной и светло-зелеными листьями. Вкус горьковатый. Хорошо сочетается с миндальным маслом, ягодным уксусом.
Кресс салат
Изображение
Небольшие листочки в "дырочку". Вкус напоминает редьку, довольно острый. Растет возле водоемов. Хорошо дополняет овощные супы, рыбные соусы.
Корн
Изображение
Корн или полевой салат отличается от других видов своими мелкими темно-зелеными листочками, растущими "розочками". Корн хорош с поджаренными кусочками бекона, крутонами, луком, цитрусовыми и орехами. У его мелких темно-зеленых листочков пряный вкус и нежный аромат. Ещё в античности его ели, заправляя оливковым маслом (которое, действительно, лучше всего подходит для заправки корна). Кстати, в Древней Греции и Риме корн считался не только тонизирующим и ранозаживляющим средством, но и афродизиаком.
Латук кочанный
Изображение
Латук кочанный отличается тем, что его листья в процессе роста собираются в небольшие округлые образования, похожие на рыхлые кочаны капусты. Латук нарезают (или ломают руками) очень крупно или даже оставляют листья целыми – тогда сохраняется больше витаминов. Чтобы листья стали хрустящими, их надо подержать в холодной воде. Латук добавляют в салат и в суп; в отваренные листья можно завернуть мясную начинку и запечь в духовке.
Лаутк листовой
Изображение
Латук листовой (например, сорта лолло-россо, лолло-бьондо) отличается яркой окраской листьев (сочетание зеленого с бордовым). Их нарезают, предварительно промыв под проточной водой, или рвут на небольшие кусочки. Интенсивный, с легким ореховым оттенком, слегка горьковатый вкус лолло-россо прекрасно сочетается не только с другими овощами: его хорошо подать к стейкам, бефстроганову или антрекоту.
Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 19343
На форуме с 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 943 раза
Поблагодарили: 3568 раз
Контактная информация:

Re: Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 31 авг 2011, 11:27

ВИДЫ УКСУСА.
Изображение
Первый в истории человечества уксус, скорее всего, получилсяслучайно: какой-нибудь не слишком расторопный винодел оставил под жарким солнцем вино, и оно прокисло. Это могло произойти где угодно – как в Средиземноморье, так и в Грузии. Впрочем, существуют свидетельства 5000-летней давности о том, что уже в Древнем Вавилоне из фиников получали не только вино, но и уксус.
Использовали уксус довольно широко: и в кулинарии, и в медицине - как обеззараживающее средство, и в быту - для возвращения потемневшему металлу первоначальной яркости (кстати, для придания стеклянной посуде кристального блеска в ресторанах используют именно раствор уксуса), в питьевую воду добавляли немного уксуса, чтобы утолить жажду.

Бальзамический уксус (моденский, Aceto Balsamico) Воистину королем среди уксусов можно считать бальзамический уксус. Его получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (как правило, это сорт треббьяно), которые произрастают в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он еще не менее 12 лет «доходит», испаряясь примерно на 10 процентов в год (из 100-литровой бочки получается не более 15 литров уксуса).
О ценности бальзамического уксуса ходят легенды. Его было принято дарить, словно редкие драгоценности, самым знатным особам. Так, в 1046 году маркиз Каносса преподнес королю Генриху II бочонок этого удивительного уксуса. Монарх был столь впечатлен его вкусом, что распорядился неусыпно охранять ценный подарок в специально отведенной для него башне своего дворца в Модене.
Стоил этот уксус действительно немало. Бочонки с изысканным содержимым говорили о статусе и достатке семьи, а в домах, где подрастали девушки, рассматривались как богатое приданное. Впрочем, с тех пор мало что изменилось.
Производство моденского уксуса в прошлом было привилегией ограниченного круга семей аристократии и зажиточного среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои секреты, передававшиеся из поколения в поколение. Да и по сей день его производством занимаются не более 300 известных итальянских семей (в том числе семья Лучано Паваротти).
Однако теперь в провинциях Модена и Реджио-Эмилия установлены жесткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Винный уксус
Широко распространен в винодельческих странах (прежде всего – во Франции), его получают путем сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный запах.
Винный уксус бывает двух видов – красный и белый. Классический красный винный уксус делают из бордосских вин (сорта винограда cabernet, merlot, malbec). Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках. В кулинарии красный винный уксус используют прежде всего для приготовления соусов, маринадов и классической заправки для салатов.
Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он считается более легким по вкусу, чем красный. Сбраживает его обычно в ёмкостях из нержавеющей стали; по цене он чаще всего дешевле красного. С белым винным уксусом также готовят различные салатные заправки, используют его в приготовлении мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.
Есть и более экзотические виды винного уксуса. Например, хересный уксус или шампанский уксус, который производят из осадка, оседающего на стенках и пробке бутылки, в которой сбраживается шампанское.
Обычный бальзамический уксус используют в приготовлении различных блюд: супов, салатов и десертов, даже для маринования рыбы. Однако Aceto Balsamico Tradizionale di Modena воспринимается скорее как изысканный соус, который дополняет и оттеняет вкус сыра, фруктов и даже мороженого. Да и стоит он немало: цена двухсот миллилитров может достигать ста евро и более.
Кокосовый уксус
Для нас это экзотический продукт. Его производят на Филиппинах и в некоторых других странах Юго-Восточной Азии, а также в южных районах Индии. Чтобы из кокосового молока получился уксус, его подвергают ферментации внутри целого ореха.
У этого вида уксуса сладковатый, но достаточно крепкий и резкий по сравнению с его европейскими собратьями вкус. Однако полезных аминокислот, витаминов и микроэлементов в нем все же немало. Из кокосового уксуса делают маринад для свинины, заправку к салатам с курицей и морепродуктами.
Рисовый уксус
Самый распространенный в Азии вид уксуса. Появился он, скорее всего, в Китае, а в III-V веках был завезен в Японию. Долгое время этот вид уксуса был доступен только привилегированным слоям общества и лишь в XVI веке стал появляться на кухнях простых людей.
Этот уксус особенно богат аминокислотами, к тому же он не такой крепкий, как яблочный или спиртовой, у него сладковатый аромат, напоминающий немного аромат бальзамического уксуса, но с более выраженным древесным оттенком.
Есть несколько разновидностей рисового уксуса: светлый, красный, чёрный, подслащенный и с приправами. Китайцы применяют светлый уксус для различных кисло-сладких блюд, а чёрный, особенно мягкий, - как столовую приправу.
В традиционной японской кухне рисовый уксус называют су и используют его очень широко (кстати, в Японии он, как правило, более мягкий, чем в Китае): рису для суси и овощам он придает характерный легкий, чуть кисловатый вкус и аромат, им заправляют салаты суномоно, добавляют его в соусы, маринады для мяса и даже пьют, разбавляя водой, – он отлично утоляет жажду.
Рисовый уксус постепенно прокладывает дорожку и в международную кухню, так как он значительно мягче и тоньше обычного европейского (яблочного, винного, синтетического).
Синтетический уксус
Сегодня в нашей стране в ходу главным образом синтетический уксус, изобретенный немецким ученым К.А.Гофманом в 1898 году. Его добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, подливки, заправки, приправы, соусы и столовую горчицу. Повара применяют его для подкисления, создания остроты, улучшения или восстановления цвета, разрыхления теста и консервирования овощей и фруктов.
Продается такой уксус обычно в виде эссенции (70–80%) или столовой уксусной кислоты (6 или 9%), однако во всех случаях его следует разводить до 3–4%. Cинтетический уксус может быть совсем неплох, если его настоять одну-две недели на пряных травах — петрушке, укропе, чесноке, сельдерее и т.п. Именно так получают "травяной уксус", обладающий более мягким, приятным вкусом и запахом. Например, для приготовления базиликового уксуса бутыль с широким горлом наполняют свежими листьями базилика, заливают уксусом и настаивают 10 дней, затем жидкость процеживают, листья меняют на свежие и настаивают еще 14 дней; французы в такой уксус предлагают добавлять гвоздику и лимонную цедру. Если в стеклянную бутыль положить малину (мыть не надо!) и залить 1/2 л уксуса, то получим малиновый уксус. Для приготовления чесночного уксуса понадобятся 2-3 зубчика чеснока, нарезанного на дольки, несколько горошин белого перца и пара листочков базилика и тимьяна.
И ещё один рецепт ароматного уксуса. В обычный столовый уксус положите эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять дней пятнадцать. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегреты, салат, сельдь, форшмак.
Солодовый уксус
Этот вид уксуса особенно популярен в Великобритании. Готовят его из полностью перебродившего пивного сусла. В результате получается жидкость характерного соломенно-желтого или светло-коричневого цвета, с приятным мягким вкусом и свежим ароматом с оттенками фруктов. Содержание уксусной кислоты в солодовом уксусе обычно не превышает 5-6 процентов. Англичане используют его в маринадах для рыбы и овощей, при консервировании, а также в приготовлении традиционных блюд английской кухни – в первую очередь легендарной рыбы с жареным картофелем (fish and chips). Настоящий солодовый уксус редко встречается за пределами Великобритании и стоит немало. Так что, если вам попадется нечто подозрительно дешевое, скорее всего, это обычный раствор спиртового уксуса, подкрашенный карамелью.
Тростниковый уксус
Тростниковый уксус получают из сброженного сиропа тростникового сахара. У этого вида уксуса очень яркий, насыщенный вкус и специфический аромат, его используют при приготовлении жареных блюд из рыбы, птицы и мяса – как правило, свинины.
Тростниковый уксус распространен он на Филиппинах – там его в основном и производят. Знатоки рекомендуют покупать тростниковый уксус, сделанный на юге США, однако производят его там очень мало, и стоит он поэтому очень дорого. Ещё более редкий (попросту эксклюзивный) тростниковый уксус - с острова Мартиника: несколько десятилетий назад он практически исчез с прилавков магазинов.
Хересный уксус
Хересный уксус - разновидность винного - производят с XVI века на юго-западе Испании, в регионе Кадис провинции Андалусия, в так называемом «хересном треугольнике», вершины которого – города Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Эль Пуэрто де Санта Мария (именно в этом регионе делают херес и хересный бренди). Сырье для его производства – виноград сортов «паломино», «Педро Хименес» и «москатель».
Яблочный уксус
Яблочный уксус, более светлый и мягкий, чем винный и солодовый, производят из яблочного сидра. Он очень распространен в кухне США (правильное английское название - cider vinegar). Яблочный уксус считается весьма полезным: всевозможные диеты, «рецепты красоты», курсы омоложения и оздоровления наперебой предлагают варианты его применения. Дело в том, что он содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов (калий, натрий, кальций, фосфор, медь, железо, кремний, фтор и т. д.), органические кислоты (уксусную, пропиновую, молочную и лимонную), пектин, целый ряд ферментов и аминокислот, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р и провитамин бета-каротин. Диетологи рекомендуют даже здоровым людям ежедневно принимать раствор ложки меда и ложки яблочного уксуса на стакан воды.
Французы делают яблочный уксус из своего нормандского сидра — готовый продукт обладает очень нежным и изысканным букетом ароматов и лишь слегка кисловатым вкусом. Он может выдерживаться в дубовых бочках 10–12 месяцев при контролируемой температуре (в этом случае его не пастеризуют). Осадок на дне бутылки — не признак некачественного продукта, а гарантия аутентичности уксуса «ручной работы»; он вполне съедобен, однако его можно и легко отфильтровать.
Промышленные более дешевые виды яблочного уксуса практически всегда пастеризованы, осадка не имеют, зато могут содержать искусственные красители и химические консерванты. Хранить яблочный уксус легко, но делать это лучше в темном месте, без доступа прямых солнечных лучей.
Яблочный уксус хорошо использовать для бульонов из рыбы, ракообразных и ракушек, а также для блюд из цыпленка, и, наконец, для подкисления соусов и напитков, например, яблочного компота. Его также можно использовать для маринования овощей (каперсов, коктейльного лука, пикулей, чеснока) и приготовления разнообразных индийских чатни — при этом надо помнить, что он не обладает столь сильным консервирующим свойством, каким обладают его более кислые родственники. Зато он очень хорош при приготовлении изысканных видов рыбы и морепродуктов, когда нужно сохранить их естественный аромат. Попробуйте его, например, при приготовлении слоеного теста.
Знали яблочный уксус и наши предки — вот один из старинных рецептов: «Собрать падалицу яблок, мелко изрубить и выжать прессом сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал на лёд. Затем слить чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан мёда или 2 стакана чёрной патоки. Оставить на 3 месяца».
Добавим, что яблочный уксус — это всего лишь один из наиболее популярных видов фруктового уксуса, который также делают из смородины, груши, айвы, малины и многих других плодов и ягод.
Источник: "Гастроном"
Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 19343
На форуме с 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 943 раза
Поблагодарили: 3568 раз
Контактная информация:

Re: Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 31 авг 2011, 12:27

Выбираем арбузы

Изображение
За что мы любим арбузы? За сахарный вкус, за сочность, за их целебные свойства... Но всякие ли арбузы полезны? И как выбрать сладкий плод, который не принесёт организму никакого вреда?
Арбуз может стать вредным из-за неправильных условий хранения, транспортировки или нарушений правил торговли. И опасаться стоит прежде всего придорожных арбузных развалов: здесь нередко предлагают товар, забракованный торговыми и санитарными инспекторами.
Даже если арбузы были изначально неплохими, достаточно всего нескольких часов, чтобы они впитали через микротрещины в корке не только грязь и болезнетворные бактерии, но и тяжёлые металлы, которые содержатся в автомобильных выхлопах.
Выход один: расспросите продавца, есть ли у него обязательные документы – выданное санитарно-эпидемиологической станцией разрешение на торговлю и сертификат соответствия реализуемого товара требованиям стандарта.
Обратите внимание: печать на сертификате должна быть цветной, а не чёрно-белой – даже если сам сертификат представляет собой ксерокопию.
Целый и чистый
Никогда не покупайте арбузы с поврежденной коркой. И ни в коем случае не разрешайте продавцу вырезать кусок из вашего арбуза, чтобы продемонстрировать его вкус и качество.
Дело в том, что бактерии размножаются намного быстрее на сладкой и нагретой от солнца поверхности поврежденного или разрезанного плода. Достаточно маленькой «ранки» на кожуре арбуза, чтобы он вызвал у вас желудочно-кишечное расстройство.
По той же причине тщательно вымойте арбуз с мылом перед тем, как его разрезать.
И не стоит хранить недоеденный арбуз при комнатной температуре. Это так же вредно, как купить повреждённый плод. Не съели арбуз – уберите его в холодильник.
Как избежать нитратов?
Чтобы получить сочные и скороспелые арбузы, растения нередко перекармливают удобрениями, в основном, солями азотной кислоты – нитратами (нитрат натрия, калия, аммония, кальция), которые, попадая в организм, преобразуются в опасные для здоровья нитриты. Причём в разных частях арбуза нитраты накапливаются неравномерно: наиболее ядовита мякоть у кожуры (толщиной примерно 3 см).
Как отличить хороший арбуз от нитратного? Внимательно присмотритесь к нему.
У «нитратного» арбуза мякоть интенсивно красного цвета с легким фиолетовым оттенком. А волокна, которые идут от сердцевины к корочке, не белые, как у хороших арбузов, а желтоватые.
Если вы разотрёте кусочек арбуза в стакане воды, она должна просто помутнеть; если покраснела или порозовела – перед вами плод, перекормленный нитратами.
Разрезав арбуз, оглядите срез: у «вредного» арбуза поверхность среза гладкая, у хорошего – крупинчатая.
И ещё один совет. Не спешите покупать «ранние» арбузы. В арбузах, которые продаются в конце августа или осенью, нитратов гораздо меньше.
Спелый или нет?
Вкусный арбуз – спелый арбуз. Из плодов одного сорта и одной партии выбирайте довольно крупный, но одновременно лёгкий – это и есть первый признак спелости. Кстати, благодаря лёгкой мякоти спелый арбуз в воде всплывает, а неспелый – тонет.
Другой признак зрелости арбуза – сухой хвостик. Когда плод созревает, зелёная плеть, соединявшая его с растением, пересыхает.
И еще – светлое пятно на боку арбуза должно быть насыщенно-жёлтого или оранжевого (но не белого) цвета.
Цвета полосатой корки спелого арбуза максимально контрастны, а на ощупь корка должна быть очень твёрдой: оторвавшись от ветки, плод больше не получает влаги и быстро твердеет.
Если постучать по спелому арбузу, слышен не глухой, а чистый, звонкий, изнутри как бы резонирующий звук. А приложив созревший арбуз к уху и изо всех сил сдавив его руками, вы услышите характерный негромкий треск.
Мальчик? Девочка?
И последняя тонкость. Арбузы условно делят на «мальчиков» и «девочек». У «мальчика» низ ягоды выпуклый, а кружочек на ней маленький. У «девочек» же низ более плоский, а кружок широкий.
Многие гурманы считают, что «девочки» вкуснее. О вкусах, конечно, не спорят, но косточек в таких арбузах меньше, а сахара больше. Выбор за вами.
Автор: Виктор Симаков.
Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 19343
На форуме с 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 943 раза
Поблагодарили: 3568 раз
Контактная информация:

Re: Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 17 сен 2011, 14:49

МЯСО
Для того, чтобы приготовить вкусное мясо, нужно знать, из какой части туши отрезан кусок, купленный вами.
Разные части имеют свои качества и требуют определенных методов приготовления.
Наиболее развитые, а значит, жесткие мышцы расположены у животных на груди, шее, пашине и в нижней части ног. Эти части требуют длительной тепловой обработки в большем количестве жидкости.
Мышцы спины и поясницы менее натружены, а, следовательно, более мягкие. Но при этом у них не так ярко выражен вкус. Эти части лучше подходят для быстрого обжаривания на сильном огне, чтобы сохранить сок.
Схема разделки говядины
Скрытый текст: Показать
Изображение

Схема разделки баранины
Скрытый текст: Показать
Изображение

Схема разделки свинины
Скрытый текст: Показать
Изображение


Как покупать мясо
Свежее мясо должно быть яркого цвета.
Очень темный цвет говорит о солидном возрасте животного.
Поверхность мяса не должна быть сухой. Конечно, продавцы могут сбрызнуть мясо водой. Поэтому попросите сделать на куске срез - место разреза должно быть влажным и блестящим.
Цвет жира зависит от возраста животного, питания и породы. Сливочно- белый жир у животных, которые питались зерном, желтоватый - у животных, которые выросли на травяном корме, темно- желтый жир говорит о том, что животное "в возрасте".
Как хранить мясо
Свежее мясо, конечно, нужно приготовить сразу.
В холодильнике можно сохранить мясо до 2 дней, завернув его пленкой.
Для длительного хранения мясо нужно заморозить. Заверните кусок мяса в пленку, вытесните весь воздух. Внутрь положите записку с датой и сортом мяса. Вспомните, сколько раз перебирая пакеты в морозилке, вы пытались вспомнить, какое это мясо и как давно оно лежит?
Размораживать мясо лучше медленно, на верхней полке холодильника.
Второй раз мясо замораживать нельзя.
Как готовить мясо
В духовке.
Для этого отлично подходит шея, толстый край, кострец.
Сначала подрумяните мясо при высокой температуре, потом при умеренной довести до готовности.
Постные куски говядины лучше нашпиговать салом или обернуть в него.
Кусок мяса весом 1.5-2 кг. готовят: первые 15 минут при температуре 220-230 гр., затем при температуре 170 гр. из расчета 15-20 минут на каждые полкилограмма. Плюс 20 минут на весь кусок.
На сковороде.
Для обжаривание на сковороде подходят дорогие первосортные сорта мяса. Это вырезка, стейки, отбивные с косточкой и без нее, свиные и телячьи эскалопы.
Сковорода необходима с толстым дном. Это обеспечит равномерный нагрев. Размер сковородки должен быть таким, чтобы куски мяса лежали свободно. Если они будут прижаты плотно друг к другу, мясо будет скорее тушиться, чем жариться.
Сковородку следует хорошо прогреть, а мясо высушить. Мясо должно быть комнатной температуры.
Обжаривать стоит с двух сторон на сильном огне, потом уменьшить огонь и довести до нужной степени готовности.
В кастрюле.
Тушение размягчает мясо, поэтому для него подходят отрубы с плотными мышцами. Это лопатка, шея, бедро. Перед тушением мясо можно обжарить для корочки.
Выделившийся жир лучше убрать.
На углях.
Идеальное место для гриля - это стейк, отбивная, корейка с косточкой.
Общее правило: чем толще кусок мяса, тем дальше он должен быть от источника тепла.
Переворачивать мясо лучше щипцами, а не вилкой, чтобы не вышел сок. Чтобы мясо прожарилось быстрее, мясо заранее маринуют в не агрессивной среде.
Субпродукты
"Эх, супчика сейчас бы да с потрошками!" - мечтал Глеб Жиглов.
Поторошки - ласковое название немясных частей туши. Еще их называют требухой, ливером. Правильное название - субпродукты.
Некоторые субпродукты требуют специальной подготовки.
Почки раньше вымачивали, теперь рекомендуют посыпать содой, перемешать, оставить на 20 минут, тщательно промыть, присолить и залить на 20 минут 2\3 ст. столового 5% уксуса. Тщательно промыть и высушить.
Покупая почки, обратите внимание на жир, он должен быть однородного белого цвета.
Изображение
Печень должна быть яркой, блестящей и абсолютно гладкой, шелковистой. Печень взрослого животного лучше вымочить в молоке в течение 30 минут. Печень важно не пережарить, 3-4 минут с каждой стороны достаточно.
Изображение
Мозги Тоже необходимо вымачивать в холодной воде с уксусом или лимонным соком в течение 2 часов. Перед обжаркой необходимо отварить 1-2 минуты. Кушая блюда из мозгов, не забывайте, что уровень холестерина в них очень высок.
Язык Этот продукт практически диетический. Время варки говяжьего языка 2-3 часа, свиные и телячьи вдвое меньше. Затем обдают холодной водной и снимают кожу "чулком". Бульон после варки языка можно использовать для супов.
Изображение
Легкие вымачивают в холодной воде в течение 6 часов, а потом кладут под пресс, чтобы вышла лишняя жидкость.
Сердце тщательно промывают и удаляют сосуды и сухожилия.
Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 19343
На форуме с 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 943 раза
Поблагодарили: 3568 раз
Контактная информация:

Re: Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 17 сен 2011, 15:02

СТЕЙКИ
Стейк — от древнескандинавского «жарить» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, говядины) поперёк волокон.
Иcтopия стейка уxoдит cвoими кopнями вo вpeмeнa Дpeвнeгo Римa, гдe в xpaмax вo вpeмя pитуaлa жepтвoпpинoшeния жpeцы жapили нa peшeткax бoльшиe куcки гoвядины для тoгo, чтoбы вoзлoжить иx нa бoжecтвeнный aлтapь.

В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла из себя почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте: телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии, и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти во всех европейских языках, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины называются английскими словами: бифштекс и ростбиф.

В Вeликoбpитaнии cтeйк cниcкaл пpизнaниe лишь в XV вeкe, в 1460 гoду eгo oпиcaниe пoявилocь в peцeптуpнoй книгe, a тpи cтoлeтия cпуcтя тexнoлoгия пpигoтoвлeния куcкa мяca, зaжapeннoгo нa oткpытoм oгнe, cтaлa извecтнa нa мaтepикe.

Отпpaвнoй тoчкoй для зapoждeния coвpeмeннoй индуcтpии пpoизвoдcтвa гoвядины в Амepикe cчитaeтcя тoт мoмeнт, кoгдa Кoлумб пpивeз в Нoвый Cвeт чepeз Атлaнтику кpупный poгaтый cкoт пopoды Лoнгxopн. Бытуeт мнeниe, чтo клaccичecкиe cтeйки — cугубo aмepикaнcкoe нaциoнaльнoe блюдo и eдвa ли нe eдинcтвeнный цeнный вклaд США в миpoвую куxню. Нe cлучaйнo имeннo здecь был coздaн нacтoящий культ cтeйкa, cтaвший чacтью нaциoнaльнoй культуpы. И ceгoдня имeннo этa cтpaнa являeтcя oдним из вeдущиx экcпopтepoв гoвядины. В США ee пpoизвoдcтвo нaxoдитcя пoд нaблюдeниeм гocудapcтвa.

Здecь cущecтвуют oчeнь выcoкиe кpитepии oтбopa мяca для cтeйкoв — cтpoгиe гpaдaции и жecткиe cтaндapты пo oткopму, зaбoю и вeтepинapнoму кoнтpoлю cкoтa. Пoмимo Амepики кpупными пpoизвoдитeлями гoвядины являютcя Австралия, Аргентина и Новая Зеландия.
Изображение
Мясо для стейков

Мяco для cтeйкa — вceгдa пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдa пoдxoдит тoлькo мяco мoлoдыx бычкoв (oт гoдa дo пoлутopa лeт) oпpeдeлeнныx пopoд. Лучшими cчитaютcя мяcныe пopoды Герефорд и Ангус, a нaибoлee цeнным являeтcя чиcтoe мяco — Certified Angus Beef.
Откорм животных
Бoльшoe знaчeниe имeeт cпocoб oткopмa живoтныx. Нaибoлee цeнятcя бычки, oткapмливaeмыe зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), пocкoльку у ниx внутpи мышeчныx вoлoкoн oбpaзуютcя нeжныe жиpoвыe пpocлoйки. Тaкaя гoвядинa, нaзывaeмaя мpaмopнoй, в пpoцecce пpигoтoвлeния пoлучaeтcя бoлee нeжнoй и coчнoй, чeм мяco бычкa тpaвянoгo oткopмa. Из cтaндapтoв пo мpaмopнocти oбычнo пpeдпoчтeниe oтдaeтcя выcшeй prime и oтбopнoй choice кaтeгopиям
Разделка туши
Куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц. Мяco oтдeляeтcя тoлcтыми (нe мeнee 3 и нe бoлee 5 cм) лoмтями в пoпepeчнoм нaпpaвлeнии. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз «пopы» вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.
К нaибoлee извecтным paзнoвиднocтям cтeйкoв нa кocти, пoлучившим клaccичecкиe aмepикaнcкиe нaзвaния, мoжнo oтнecти: “Рибaй cтeйк”, выpeзaeмый из пoдлoпaтoчнoй чacти туши, “Рaундpaмб cтeйк” — из вepxнeгo куcкa тaзoбeдpeннoй чacти, “Клaб cтeйк” — из битoчнoй чacти, “Пopтepxaуc cтeйк” — из пoяcничнoй чacти cпины в oблacти тoлcтoгo кpaя выpeзки, “Сиpлoйн cтeйк” — из oблacти гoлoвнoй чacти выpeзки. Тaкжe пoпуляpeн “Ти-Бoун cтeйк”, пpeдcтaвляющий coбoй coчный куcoк мяca нa Т-oбpaзнoй кocтoчкe, pacпoлoжeнный нa гpaницe мeжду cпиннoй и пoяcничнoй чacтями. Вo мнoгиx eвpoпeйcкиx pecтopaнax peшили oтoйти oт нopм иcпoльзoвaния вceй чacти туши c кocтями, чтo cпocoбcтвoвaлo пoявлeнию нoвыx paзнoвиднocтeй cтeйкoв. В пepвую oчepeдь этo “Стeйк филe” и “Филe миньoн”, нa пpигoтoвлeниe кoтopыx идeт мяco мeжpeбepнoй чacти туши живoтнoгo. Дaлee cлeдуeт упoмянуть “Сиpлoйн” — мяco из бeдpeннoй чacти туши, “Шaтoбpиaн”, пpeдcтaвляющий coбoй тoлcтый кpaй цeнтpaльнoй чacти выpeзки, “Тopнeдoc” — мяcныe куcoчки из тoнкoгo кpaя цeнтpaльнoй чacти и “Рoм cтeйк” — тoнкo нapeзaнную и тщaтeльнo oтбитую выpeзку.
Виды стейков
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: Very Rare (oчeнь cыpoй), Rare (cыpoй c кpoвью), Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa), Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм), Medium Well (пoчти пpoжapeннoe), Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти).
Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 19343
На форуме с 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 943 раза
Поблагодарили: 3568 раз
Контактная информация:

Re: Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 19 сен 2011, 16:01

Ах, эти пельмени…
Назовите-ка такое блюдо, которое не требует огромных затрат при готовке, и при этом подходит к любому столу — как к повседневному, так и к праздничному. Конечно же, это всеми любимые пельмени.
Изображение
История пельменей
Почему-то многие думают, что пельмени — исконно русское блюдо. Но это не совсем так. Точнее, совсем не так. Их любят многие народы, поэтому каждая нация приписывает изобретение этого чудо-блюда именно себе.
Согласно легендам, в большинстве случаев история о происхождении пельменей — это история о бедняках, их находчивости и изобретательности и любви, когда изделия из теста и различной начинки появлялись как результат при выходе из сложного положения. Впрочем, иногда к созданию «ушей из теста» прикладывал руку и какой-нибудь языческий бог. Так, например, среди жителей глухих деревень Финляндии до сих пор бытует поверье, что когда-то давно кому-то из богов пришло в голову слепить из теста и остатков бараньего фарша нечто, похожее на современные пельмени. Финский «божок», посмеявшись над собственным изобретением, выбросил его простым смертным, накормив, таким образом, едва ли не половину населения маленькой деревеньки, находившейся недалеко от его жилища. В Западной Европе существует легенда, что пельмени придумал неизвестный монах во время Тридцатилетней войны. Во время голодных годов он умудрился достать огромный кусок мяса. Чтобы еды хватило на всех, он изрубил мясо с зеленью и пряностями и завернул полученный фарш в тесто.
А у татар, удмуртов и пермяком это блюдо вообще считается ритуальным. В нем символически воплощалось принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому и традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции.
В России о пельменях впервые узнали в начале пятнадцатого века, когда и начался захват территорий Зауралья.
В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра «Песни про пельмени», где эпиграфом служили следующие строки: «Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени».
Согласно другой версии происхождения пельменей, в Россию пельмени завезли монголы. Эта теория основывается на том, что пельмени готовятся по канонам китайской кухни — долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. К тому же в Китае пельмени популярны в части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.
Но массовое распространение в России пельмени получили лишь в конце XIX века.
Происхождение слова «пельмень»
В этимологическом словаре А. Г. Преображенского приводится слово «пельмень», звучащее как пельнянь. В переводе с пермяцкого и удмуртского «пельнянь» означает «тестяное ухо» (пель — «ухо, ушко», нянь — «тесто, хлеб»). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в «пельмянь» и далее — в «пельмень».
Тесто для пельменей
Изображение
Тесто для пельменей замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества молока или воды. Именно благодаря подобному сочетанию тесто раскатывается очень тонко, а чем тоньше тесто, тем вкуснее пельмени. Кроме того, этот состав способствует тому, что при варке тесто не расползается, а начинка успевает свариться. В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала — яйца стрепетов, дроф или перепелок. Эти добавки придавали пельменям еще более своеобразный вкус.
Сибиряки стали добавлять в начинку тертый лед (или ледяную воду), а затем выставляли пельмени на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить, и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. Приготовленный таким образом и правильно отваренный (он должен дважды всплыть) пельмень приобретал ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ушную раковину, чего не могут добиться при изготовлении пельменей в промышленности.
Как правильно лепить пельмени
Вот как описывается этот процесс на одном из сайтов: «Настоящие пельмени готовят вручную: раскатывают небольшие круглые лепешки из теста и вкладывают начинку для каждого пельменя в отдельности. Начинка, положенная в центр тестяных кружков, хорошо и удобно обтягивается, пальцем слегка надавливается по центру и получает форму пухленьких полумесяцев, концы которых легко соединяются, придавая пельменю его классическую форму. И никаких обрезков!
В некоторых кулинарных книгах рекомендуют разрезать раскатанный лист теста на квадратики, чтобы избежать обрезков и сэкономить время. Если вид и вкус пельменей для вас — не главное, смело беритесь за нож. Если же вы относите себя к гурманам и ценителям, то заготовки для пельменей лучше делать с помощью стакана: тонко раскатать тесто и вырезать из него кружки стаканом или рюмки. Когда пельмень готов, его можно либо тотчас же отваривать, либо замораживать и заготавливать таким образом впрок».
Как варить пельмени
Подготовленные пельмени отваривают в горячей подсоленной воде, с добавлением лука и лаврового листа. А еще лучше — отваривать пельмени в костном мясном бульоне или, отварив их, опускать в такой горячий бульон с маслом: вкус значительно улучшится, обогатится.
Форма пельменей
Очень важна для пельменя форма, ведь благодаря ей он получил сове имя, известное во всем мире. Какова же должна быть форма классического, то есть истинного пельменя? Это пухленький полумесяц, концы которого легко и, главное, всегда точно, без излишней натяжки, соединяются, придавая пельменю его классическую форму. В кулинарных книгах советуют раскатывать тесто на тонкие лепешки и вырезать круги стаканом или рюмкой. Но настоящие умельцы. даже вырезание пельменей стаканом считают недопустимой модернизацией. Они раскатывают небольшие куски теста величиной с вишню для каждого пельменя в отдельности. Считается, что самые вкусные пельмени — маленькие, величиной с черешню.
Пельмени по-сибирски
Для приготовления теста нужны только мука и вода. Никакой соли. Мука горкой, в середине — углубление, в которое постепенно, при круговом размешивании, вливается очень холодная вода (мои прабабушки специально выставляли ведро на мороз и использовали воду, только после того, как сверху образовывалась корка льда с сантиметр толщиной). Тесто должно вымешиваться до достаточно крутого состояния, когда оно начинает отставать от рук. После этого тесто оставляется в покое как минимум на полчаса под влажной салфеткой (полотенцем). Пельмени в Сибири чаще всего делались «на трех мясах»: говядина, свинина, сохатина. Никакой соли. Соотношение «мяс» равное, по одной трети. При этом свинину использовали с почти срезанным салом, так чтобы оно (сало) составляло не больше десятой части от общего количества свинины.

Обязательное условие — фарш должен быть мелкорубленным. Кусочки должны быть очень мелкими и приблизительно одинаковыми — в этом главная хлопотность и «искусство». Лук и специи в фарш для сибирских пельменей обычно не клали.
К блюду с пельменями подается набор разных заправок. Вот тут-то и будет изобилие лука. Естественно — сметана в чистом виде, сметана с растертой вареной морковью и чесноком, топленое масло, топленое молоко.
Китайские пельмени
Изображение
На Севере Китая ходит поговорка: «Нет ничего вкуснее, чем пельмени». По-китайски они называются «цзяоцзы». Тесто на пельмени обычно приготовлено из муки с водой, а начинка бывает самой разнообразной: из рубленого мяса, овощей, из мяса и овощей, из яйца и порея и так далее. Очень популярен в Китае и китайских ресторанах «лотос на воде» — самый сложный вид, вылепленный ручным способом, на нем делается 13 дырочек, символизирующих и коробочку с семенами лотоса, и 13 династий, которые имели свои столицы в провинции Шэньси. А пельмени «императрица-мать» впервые ела Цыси — знаменитая императрица-регентша династии Цин. Это самые маленькие в Китае пельмени, по виду они напоминают жемчужину, а начинка у них из курятины.
Говорят, что отношение к еде «императрицы-матери» достойно пристального изучения. К примеру, количество съеденных ею пельменей бывало не случайным, пара пельменей означали двойную радость; три, шесть и девять пельменей — счастье; четыре — обогащение в течение всего года; пять — большой урожай; семь — благополучие; восемь — успехи в собственном деле; а десять пельменей символизировали абсолютное счастье и благополучие.
Вообще, пельмени — это символ. Символ, наверное, современной русской национальной кухни. Но не только. Это часть национальной идеи, прорастающая из времен еще тотального дефицита. У советских людей, особенно у мужской половины населения, сформировалось отношение к пельменям не только как к вкусной еде. Эта еда воплощала некие фундаментальные ценности, такие, например, как свобода и благоденствие. Потому что свободный человек (мужчина) может есть мясную пищу тогда, когда захочет, и столько, сколько захочет. Более того, только когда он ее ест, он по-настоящему и свободен.

Автор: Наталья Петрова.
Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 19343
На форуме с 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 943 раза
Поблагодарили: 3568 раз
Контактная информация:

Re: Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 19 сен 2011, 17:20

ВСЕ О ЯЙЦАХ
Изображение
КАК ПОКУПАТЬ, ХРАНИТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЯЙЦА
- Не покупайте яиц грязных, треснувших и подтекающих. Непременно переверните каждое яйцо в ячейке, чтобы удостовериться, что оно не прилипло ко дну
- Конечная дата употребления напечатана на коробке из-под яиц, и вы легко можете удостовериться в их свежести. Иногда эта дата отпечатана на самом яйце. Это помогает
в тех случаях, когда вы купили новые яйца, не использовав всех старых.
- Пятнышко крови и желтке вовсе не знак тою, что яйцо испорчено, а наоборот, может служить признаком свежеет. Просто при зарождении и формировании яйца кровеносный сосуд прорвался на поверхность. Кровавое пятнышко можно вынуть кончиком ножа.
- Храните яйца в самом холодном месте холодильника, но не в его дверце. Держите их в ячейках, чтобы пористая скорлупа не поглощала другие запахи, а сами ячейки размещайте подальше от сильно пахнущих продуктов, например, от репчатого лука.
- Кладите яйца острым концом вниз, чтобы желток оказывался в центре.
- Если вы собираетесь запекатъ блюдо из яиц, выньте их за 30 минут до начала готовки или положите в миску с теплой (но не горячей) водой на 5 минут. Яйца комнатной температуры лучше сбиваются, становятся больше в объеме, поэтому суфле и пироги будут воздушное. В то же время у холодных яиц лучше отделяются желтки от белков. Поэтому для всех других рецептов яйца, вынутые из холодильника, можно использовать сразу.
- Целые яичные желтки, оставшиеся не использованными, залейте холодной водой и поставьте в холодильник. Используйте их в течение 2 дней, слив воду.
- Лишние яичные белки уберите в холодильник в емкости с плотно закрывающейся крышкой; используйте в течение 4 дней.
- Сваренные вкрутую яйца в скорлупе можно хранить в холодильнике неделю.
- Во всех рецептах этой книги имеются в виду яйца средней величины.
1 белок яйца среднего размера = примерно 2 ст. ложки 1 желток яйца среднего размера = примерно 1 ст. ложка 5 средних яиц = примерно 225 мл 8 белков яиц среднего размера = примерно 225 мл
Можно ли заморозить яйца?
Чтобы заморозить оставшиеся сырые яйца, смешайте желтки и белки, перелейте в емкость для замораживания и плотно ее закройте. Яичные белки можно замораживать и отдельно. Желтки перед замораживанием следует посолить или добавить в них сахар (это зависит от того, какие блюда, сладкие или острые, вы собираетесь потом из них готовить). К 4 желткам прибавьте '/8 ч. ложки соли или 1 1/2 ч ложки сахара, а затем заморозьте как обычно. Оттаивайте замороженные яйца в холодильнике.
Свежие или нет?
Разбейте яйцо в блюдце. У свежего яйца круглый желток и густой, прозрачный белок Если яйцо старое, желток у него плоский, а белок жидкий. Для поширования и жарения нужно использован, только свежие яйца, ибо они сохранят свою форму. Старые яйца используйте для запекания или приготовления яичницы-болтуньи.
Чтобы проверить, не разбивая яйца, свежее ли оно, положите его в стакан с холодной водой. Если яйцо свежее, оно останется лежать на дне стакана или встанет вертикально. Если же старое — то будет плавать. Варить вкрутую лучше не самые свежие яйца, их проще будет очищать от скорлупы.
Мифы о яйцах
Изображение
Миф первыйЕще несколько лет назад яйца считались чуть ли не главным источником холестерина. Многие отказались от классического завтрака – глазуньи и омлета. Однако недавно ученые Гарварда реабилитировали яйца.В результате многолетнего исследования выяснилось, что 1-2 яйца в день не принесут большинству людей никакого вреда. В течение 14 лет медики наблюдали почти 120 тыс человек. Оказалось, что у тех, кто съедал от 7 до 14 яиц в неделю, инфаркты и инсульты случались не чаще, чем у тех, кто поглощал не более одного яйца. Заключение врачей было следующим: «Яйца повышают уровень холестерина в крови, но не намного, и похоже, что вред компенсируется за счет полезных питательных веществ, которые присутствуют в яйцах».
Если разложить обыкновенное куриное яйцо на составляющие, получится примерно такая картина:
- холестерина в яйце около 213 мг. Если учесть, что в день не рекомендуется принимать более 300 мг холестерина, то одно яйцо покрывает этот лимит более чем на две трети. Но в яйцах также присутствуют фосфолипиды, которые снижают количество холестерина в крови.
- жиры в яйце подобрались весьма удачно. В белке их вовсе нет, а в желтке содержится 5 г жира. Из них на вредные, насыщенные приходится только 1.5 г, остальное – полезные ненасыщенные жиры, которые также идут на постройку мембран и всевозможные внутриклеточные нужды.
- в белках содержатся практически все незаменимые аминокислоты. В том числе метионин, который очень удачно работает в альянсе с некоторыми фосфолипидами. В среднем яйце 10-13 г белка – очень приличная доза.
- 13 витаминов – среди них А, В1, В2, В6, В12, Е, D, биотин, фолиевая и никотиновая кислоты – и множество минералов (особенно кальций и железо).
Наконец, в одном яйце всего лишь 75 килокалорий.
Вывод: яйцо – совершенно уникальный природный продукт. Лакомиться 1-2 штуками в день вполне можно. Исключение – для больных сахарным диабетом. Обмен веществ у них изменен, и защитные антихолестериновые механизмы работают плохо.
Миф второйЯйца часто становятся причиной сальмонеллеза
Только если они плохо приготовлены – например, недостаточно прожаренная глазунья. Хорошо прожаривайте яичницу и варите яйца в кипятке не менее двух минут, чтобы желток стал мягким, как воск. Как только желток потерял свою текучесть, сальмонелла мертва. Чтобы наверняка обезопасить себя от неприятностей, перед тем как разбить свежее яйцо, вымойте его.
Миф третийЧем ярче желток, тем больше пользы от яйца
Скорее наоборот. Считается, что, если курица вдоволь нагулялась на солнышке, желток имеет более насыщенный цвет. На самом деле ярко-желтые и даже красноватые желтки получаются, если курице давали соответствующий корм. Для этого хорошая хозяйка рубит домашним курам зеленую крапиву, а несушкам на птицефабриках дают кантаксантин – специальную пищевую добавку. Это же вещество используют при кормлении лосося и форели, чтобы придать рыбе насыщенный розовый цвет. Но недавно европейские врачи предупредили общественность: кантаксантин вреден для зрения.
Миф четвертый Яйца с коричневой скорлупой вкуснее и полезнее, чем с белой
Это не так. Просто темные яйца несут куры азиатских пород, а светлые – европейских. Единственная заметная разница – у «смуглых» яиц скорлупа крепче.
Еще один мифНе стоит есть яйца на ночь, поскольку они плохо перевариваются
Не совсем так. Яйцо всмятку переваривается быстрее, чем глазунья и крутое. Чем дольше яйцо подвергалось термической обработке, тем больше времени понадобится для работы желудку. Но даже с крутым яйцом желудок справляется за 3 часа. А ужинать меньше чем за 2-3 часа до сна в любом случае не рекомендуется.
Как готовить яйца?
Изображение
Яичница-болтунья. На каждую порцию взбейте 2 яйца с 2 ст. ложками молока, добавьте соль и перец. Поставьте сковороду на средний огонь, раскалите в ней 2 ч. ложки сливочного масла или маргарина. Вылейте яйца, и как только они начнут схватываться, лопаточкой переворачивайте их кусками, изредка помешивая. Продолжайте готовить до тех пор, пока яйца не загустеют.
Пошированные яйца. Налейте в сковороду воду и вскипятите ее. Уменьшите огонь, чтобы вода чуть-чуть кипела. Разбивайте холодные яйца, по одному за раз, в чашку Поднеся чашку ближе к воде, выпустите яйцо в воду Варите 3—5 минут, пока белок не схватится, а желток не начнет загустевать. Выньте яйцо из воды шумовкой. Осушите яйцо в шумовке на бумажном полотенце.
Жареные яйца. Поставьте сковороду на средний огонь и разогрейте в ней 1 ст. ложку сливочного масла или маргарина. Разбейте 2 яйца в сковороду, уменьшите огонь. Если вы хотите, чтобы яичница была зажарена только снизу, закройте сковороду крышкой и медленно жарьте до тех пор, пока белки не схватятся, а желтки не загустеют. Чтобы яичница была зажарена с двух сторон, аккуратно переверните ее на другую сторону.
Вареные яйца. Положите яйца в кастрюлю с кипящей водой, добавьте щепотку соли. Начинайте отсчет времени с того момента, как вода вновь закипит. Уменьшите огонь и варите при слабом кипении 3—4 минуты для того, чтобы получились яйца всмятку, или 6—10 минут, чтобы яйца сварились вкрутую. Чтобы сваренные вкрутую яйца не серели вокруг желтка, немедленно после варки опустите их в холодную воду.
Как отделить желток от белка?
Изображение
Существует много способов сепарирования. Очень удобен специальный сепаратор, но метод разделения белка и желтка в половинках скорлупы тоже хорош.
Проще сепарировать охлажденные яйца.
Удалите все остатки желтка из белка, используя половину скорлупы, как совок.
Когда вы сепарируете несколько яиц, кладите белки в другую миску, то же самое делайте, когда желток прорвется.
Резко ударьте яйцом по краю миски, чтобы скорлупа раскололась. Большими пальцами аккуратно разломите скорлупу вдоль трещины, при этом часть белка выльется в миску Перекладывайте желток из одной половинки скорлупы в другую до тех пор, пока весь белок не вытечет в миску.
Аватара пользователя
Шурочка
*Хранительница традиций*
Сообщений в теме: 21
Сообщения: 19343
На форуме с 10 ноя 2007, 13:13
Реальное имя: Александра
Благодарил (а): 943 раза
Поблагодарили: 3568 раз
Контактная информация:

Re: Советы молодой хозяйке.

Сообщение Шурочка » 20 сен 2011, 10:41

О СПЕЦИЯХ И ПРЯНОСТЯХ

" Порядочный человек и на кухне может сделать себе карьеру. Интеллигентных людей нужно назначать именно на кухню для большего богатства комбинаций, ибо дело не в том, как варить, а в том, чтобы с любовью все это комбинировать, приправу, например, и тому подобное. Возьмите, например, подливки. Человек интеллигентный, приготовляя подливку из лука, возьмёт сначала всякой зелени понемногу, потушит её в масле, затем прибавит кореньев, перцу, английского перцу, немного мускату, имбирю. Заурядный же, простой повар разварит луковицу, а потом бухнет туда муки, поджаренной на говяжьем сале,-- и готово.»

Ярослав Гашек «Похождения бравого солдата Швейка»

Изображение
Пряности — добавки к пище исключительно растительного происхождения. В качестве пряностей могут использоваться различные части растений: листья, стебли, соцветия, корни, плоды и их части — кора, кожа.
Специи - вкусовые добавки к пище, химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд. К ним относятся: соль, сахар, некоторые ароматизаторы, а также соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен) и масляные смеси (масло с горчицей, зелёное, анчоусное, раковое и т. п.), а также химические вещества, например глутаминат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота.

СПЕЦИИ
Изображение
Поваренная пищевая соль - считается самой древней и основной приправой, которую знал и использовал даже первобытный человек. Соль является минеральным веществом (NaCl), необходимым как человеку так и и животным.
Учеными установлено, что нехватка соли отрицательно сказывается на работоспособности человека, а так же на силе и скорости и диких животных . При дефиците соли человек обычно чувствует слабость и сонливость, если соль отсутствует долгий отрезок времени, то могут появиться такие симптомы как тошнота, головокружение, потеря вкуса.
Но, в последнее время, в различных телепередачах и печатных изданиях все чаще стал подниматься вопрос о вреде соли для здоровья. Диетологи разрабатывают различные бессолевые диеты. Они утверждают, что поваренная соль способствует нарушению обмена веществ в организме, ведет к отложению солей. Натрий, содержащийся в соли, имеет свойство удерживает воду, а значит, провоцирует отеки, его избыток отрицательно сказывается на работе сердечной мышцы. Все дело в том, что продукты уже содержат некоторое количество соли. В растительной и мучной - ее меньше, в мясной и молочной - больше. И если рацион питания состоит в основном из мясных и молочных продуктов: колбас, сосисок, сарделек, сала, копченостей, сыров, то в них уже содержится необходимое человеку количество соли (4-5 г. в сутки)
Соль, по способу добычи, различают морскую, каменную, выварочную и самосадную. Соль по характеру обработки бывает мелкокристаллическая то-есть выварочная, молотая - различной крупности помола, зерновая и дробленая.
Экстра - соль самого мелкого размола, она обычно подается к столу. При приготовлении пищи лучше брать соль покрупнее.
С недавнего времени в России стали выпускать йодированную соль, это связано стем, что с пищей человек получает недостаточное количество йода. Но всегда нужно помнить, что этой солью не стоит солить горячие блюда (супы и тушения) а также использовать ее при заготовке. овощей (квашения и соления), так как она портит их вкус и ухудшает сохранность.
Чтобы не испортить блюдо слишком большим количеством соли, надо запомнить несколько простых правил: вареную пищу (мясные бульоны, супы) нужно солить после их готовности, а всю жареную пищу - в самом начале приготовления.
Перед тем, как жарить мясо, его нужно посолить. А вот овощи, рыбу , а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты солят или в процессе приготовления или до панирования.
Все овощи солят перед обжариванием, за исключением картофеля, который следует солить перед окончанием обжаривания. Бобовые - только после их размягчения.
Если вы вдруг пересолили пищу, это можно исправить. Для этого в пересоленную пищу добавляют продукты, содержащие крахмал (муку, рис, картофель), сметану, воду.
Изображение
Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.
Родина сахара — Индия. В Европе сахар был известен еще римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.
История сахара в России начинается примерно с 11-12 веков. Когда сахар впервые завезли, попробовать его могли только князь и его приближенные. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырье для сахара ввозилось из-за границы. В 1802 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свёклы сначала под Тулой, а затем во многих районах страны.
Вместо сахара можно использовать мёд или фрукты, которые содержат как фруктозу так и глюкозу.
Коричневый сахар — это тростниковый нерафинированный сахар.
Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием сахарного сиропа по специальной технологии. Существует большое количество разновидностей коричневого сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки мелассы. Тёмный тростниковый сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый. Иногда коричневый сахар называют «чайный» или «кофейный». Производителями коричневый сахар позиционируется как элитный экологически чистый деликатесный продукт. В то время как диетологи отмечают, что неочищенный сахар может содержать нежелательные примеси и имеет большую калорийность.
Изображение
Кетчуп (от англ. ketchup) — соус, в состав которого входят томаты, уксус, соль, перец и другие специи.
Прародиной кетчупа считается Китай. В XVII веке в Англию из Азии ввезли соус, приготовленный из анчоусов, грецких орехов, грибов и почечных бобов. Обычно он включал рассол засоленной рыбы или моллюска. В старейший сохранившийся рецепт томаты не входили, соус готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли, смешанных со специями, чесноком и вином. В Англии его называли catchup или ketchup. Приправа оказалась удачной и быстро распространилась в Европе. От начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок.
Кетчуп в современном виде появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоата. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для ее достижения может добавляться крахмал.
Изображение
Горчица острая приправа, употребляется с сыром, мясом и птицей. Готовится из горчичных семечек или горчичного порошка.
Горчица - приправа, делающаяся из горчичных зерен или горчичного порошка, была популярна едва ли не во всем мире еще со времен средневековья. Эта приправа была на столе у всех, начиная от последних бедняков и заканчивая королями. Многие выращивали горчицу сами, а другие люди покупали горчичные зерна и размалывали их. Использовалась горчица и в медицине.
Горчица ценилась потому, что люди отмечали ее способность «разогревать» организм изнутри. Ее рекомендовали при простудах и воспалении горла, в качестве питья и полосканий. От блей, в том числе и мышечных, ставили горчичные пластыри. Кроме того, с помощью горчицы лечили зубы, помогали нормальному течению менструаций, облегчали раздражения и боли кишечника.
При простудных заболеваниях, плевритах, ревматизме, радикулите, при бронхитах и пневмонии, неврите: применяются горчичники и горчичные ванны: 250—400 г горчичного порошка размешать, подливая к нему теплую (не горячую) воду до консистенции жиденькой кашицы, и растереть до появления резкого едкого горчичного запаха. Кашицу вылить в ванну (на 180—200 л воды) и хорошо перемешать при температуре 35—36° С 5—6 мин. Обмыться под душем и закутаться в теплое одеяло.
Горчица повышает аппетит, и ее считают одним из продуктов, помогающих при лечении онкологических заболеваний. В данном случае речь идет о раке легких. Рекомендуют на четверть стакана воды или молока взять четверть чайной ложки горчицы, размешать и пить раз в день, в течение двадцати дней. Однако перед употреблением горчицы, таким образом, необходимо посоветоваться с медиками.
Есть к применению горчицы и явные противопоказания. Это сердечно-сосудистые заболевания, заболевания почек, гипертония, туберкулёз лёгких, гастриты,язвенная болезнь.




  • Реклама

Вернуться в «Вкусная жизнь»