Еврейская кухня

[Изя Рабинович]

Собственно, хочу поделиться блюдами еврейской кухни, которые много лет готовят в нашей семье.

Это вкусно необыкновенно...особенно, если Вы являетесь тонким ценителем вкуса...

Для начала Креплах с куриным мясом

2 стакана муки смешать с солью, добавить 2 желтка и 1/2 стакана холодной воды, сделать тесто.
Из теста нарезать квадратики со стороной 8-10 см, на середину выложить 1 ст. ложку начинки, свернуть косыночкой и защипнуть края (моя мама предварительно чуть их смачивала). Готовые креплашки с минут 20-30 подсушить на столе, подпудрив мукой. Отварить. Кушать с куриным бульоном обязательно, зелень приветствуется.

Начинка - пожарить много лука, через мясорубку его с отварным куриным мясом, посолить, можно чуточку черного молотого перца, и... ничего более - все другие приправы убьют начинку...

Кушайте на здоровье!

[Hawaii]

Ой, как здорово! Много слышала хорошего про еврейскую кухню, но как-то никогда не готовила -- давайте делитесь вкуснятинами, буду рада освоить что-то новенькое! Хочу сделать гефилте фиш для начала. Рецептик (проверенный) можно в студию?

[федулкина]

Классная темка!!! Рецепты в студию!
Форшмак: филе сельди вымачиваем в молоке часа 2, яйца отвариваем вкрутую, репчатый лук обжариваем на сливочном масле. Все это перемалываем через мелкую мясорубку, затем добавляем мелко натертое зеленое яблоко. Затем сливочное масло и все взбиваем миксером. С черным хлебом А еще можно сделать эклеры и начинить их форшмаком, тоже очень вкусно.

[Изя Рабинович]

Гефилте фиш .....Фиш - это очень праздничное блюдо, по крайней мере в нашей семье это блюдо его готовят только на семейные праздники. Немного о Фише. Методик приготовления - множество великое. В каждой еврейской семье Фиш готовят немного по-разному. И каждая семья считает, что именно она готовит Фиш правильно...

В Хабаровске мы вынуждены довольствоваться щукой.Однако, как считает моя мама, это не совсем правильно, правильно готовить карпа. Но хорошего карпа в Хабаровске нет, а хорошая щука есть, и есть именно зимой, когда как раз и есть наши семейные праздники.

Итак, берем 1 крупную мороженую щуку, даем ей чуть разморозиться, натираем крупной солью и вытираем всю слизь с кожи тщательно тряпочкой. Моем, вытираем насухо. Отрезаем голову и хвост, вырежем плавники, аккуратно, не разрезая брюшко, удалим внутренности и нарежем крупными кусками поперек по 8 см примерно. Теперь ножом вырежем внутри каждого куска по кругу мясо и кости, останется шкурка колечком и мяско около неё тонким слоем 0,5 см. Вырезанное мяско отделяем от костей, кости не выбрасываем.

Делаем фарш. Через мясорубку прокручиваем (я делаю в блендере, мама категорически блендер не признает - это дело вкуса): мяско рыбье, обжаренные на растительном масле 2 головки лука, 1 головку сырого лука. Добавляем 2 желтка, 2 взбитых в крепкую пену белка, вымоченную в сливках или молоке булку (батон нарезной тоже подойдет - примерно 1/3 батона без корочек), масло сливочное где-то 50 гр. (натереть на терке), посолить, поперчить, добавить чуть сока лимона и чайную ложку сахара. Фарш очень тщательно надо выбить.

Начиняем куски рыбы фаршем.

В кастрюлю (желательно с толстым дном) кладем слоями
- промытую шелуху от луковиц
-кости от рыбы, рыбью голову
- порезаную полукольцами небольшую сырую луковицу
- кружками порезанную морковь и свеклу
- фаршированную рыбу
- опять кружки моркови и свеклы
- лавровый лист, перец душистый, перец горошком, 3 гвоздички, кинза или петрушка (кто что любит)

Заливаем по краю кастрюли подсоленным кипятком, вода должна покрыть рыбу на 2 см примерно. Ставим на плиту, доводим до кипения и варим на очень-очень маленьком огне часа 4.
Когда блюдо готово - даем рыбе немного остыть, аккуратно достаем шумовкой фиш, выкладываем на глубокое блюдо и заливаем процеженным от шелухи и овощей бульоном, даем остыть окончательно и ставим в холодильник на 2-3 часа (бульон желируется и фиш получается в желе).

Достаем и торжественно водружаем в центр стола. Торжественно, потому что - это шедевр, потому что Вы убили на него целый день и потому что все Ваши гости будут очень удивлены.

Спасибо, если Вы дочитали это до конца.
И дважды спасибо, если Вы осмелились это приготовить.

-

[Livly]

Для начала Креплах с куриным мясом

2 стакана муки смешать с солью, добавить 2 желтка и 1/2 стакана холодной воды, сделать тесто.
Из теста нарезать квадратики со стороной 8-10 см, на середину выложить 1 ст. ложку начинки, свернуть косыночкой и защипнуть края (моя мама предварительно чуть их смачивала). Готовые креплашки с минут 20-30 подсушить на столе, подпудрив мукой. Отварить. Кушать с куриным бульоном обязательно, зелень приветствуется.

Начинка - пожарить много лука, через мясорубку его с отварным куриным мясом, посолить, можно чуточку черного молотого перца, и... ничего более - все другие приправы убьют начинку...

Спасибо за тему
Отваривать в курином бульоне или в воде? Или имеется ввиду бульон после варки?

[Изя Рабинович]

Отваривать в курином бульоне или в воде? Или имеется ввиду бульон после варки?

Отварить куриное мяско, мы любим ножку (бедро, например), мяско - в начинку, а в бульончик - петрушку и кушать с готовыми креплашками

[Эмилия]

Изя Рабинович, Мы делаем аналогично, но только котлетки. Фаршировать рыбку немного лень. Я уже писала об этом в разделе про рыбу (кажется).
А мандлех вы готовите?

[Изя Рабинович]

Моя мама сказала, что манделах или мандлех, это не обязательно все семьи готовят...это в основном готовят в израильских столовых, потому что это такое "быстрое" блюдо - жареные кусочки теста с бульоном...Мы, к сожалению, не можем с Вами поделиться таким проверенным рецептом

Форшмак: филе сельди вымачиваем в молоке часа 2, яйца отвариваем вкрутую, репчатый лук обжариваем на сливочном масле. Все это перемалываем через мелкую мясорубку, затем добавляем мелко натертое зеленое яблоко. Затем сливочное масло и все взбиваем миксером. С черным хлебом А еще можно сделать эклеры и начинить их форшмаком, тоже очень вкусно.

Моя мама готовит форшмак примерно так же. Только жарит лук на растительном масле, добавляет вымоченную в молоке булку или кусок нарезного батона (отжать потом). И еще одно уточнение позволю - яблоко должно быть кислым

[Степан Капуста]

Мы частенько делаем манделах.
Тесто самое простое:пара яиц,шепотка соли и мука.тесто как на пельмени,чтобы можно было сделать тонкую колбаску.из нее нарезаются маленькие кусочки.обжариваем их в большом количестве масла,или фритюрнице можно.
Бульон мы делаем куринный.все))вкусно необыкновенно.я их в детстве почему-то мандалы называла.ну и естественно любила их есть просто так,пока мама жарила

Добавлено спустя 1 минуту 46 секунд:
Кстати,у немцев аналогичное название блюда есть,а рецепт типа сладких булочек,уже не помню точно.в свое время в инете искала

[Маргарет Тэтчер]

Гефилте фиш

А я не много не так делаю. Яйца не взбиваю, масло сливочное не добавляю. А лук зажариваю на большом количестве масла, и потом все это в фарш. Чтобы щука не была сухой.
Еще можно смешивать щуку с сомом или немного свиного сала. Тоже от сухости.
Потом еще вместо хлеба добавляю печенюшки сладкие и пару ложек сахара.
Вообще ,в силу не хватки свободного времени упростила рецепт. Либо снимаю шкуру и режу ее не кусочки (при этом рыбу все-таки потрошу через разрезанное брюхо), и потом в эти куски заворачиваю фарш. Либо снимаю кожу чулком, а потом прямо в целую кожу фарш и запихиваю. Иногда даже не провариваю, а котлеты зажариваю на сковородке, и потом провариваю с костями и шелухой. Либо, если рыбина целая, запекаю с духовке, чуть помазав верх майонезом.
Правоверные евреи , наверное, ужаснулись от того, как я извратила классику жанра

А про эйсекфлейш вы знаете? Как правильно уж пишется не знаю. Но вкуснятина такая Кстати, надо на праздники приготовить, и даже ,если у меня из семьи его никто есть не будет, МНЕ БОЛЬШЕ ДОСТАНЕТСЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯ!!!!!!!!!!!!!!!!

[Изя Рабинович]

Так вот поговорим о эсекфлейш. Это такая еврейская мясная зажарка, кисло-сладкая.
Я готовлю её из говяжьей грудинки (она самая жирная часть в говядине, думаю), покупаю грудинку на Центральном рынке. Режу ее довольно таки крупно.
В кастрюле с толстым дном хорошо обжариваю лук (много и крупно нарезанный), выкладываю грудинку, солю, добавляю сахар немного, чуть лимонного сока, черный перец и немного мелко нарубленных свежих помидоров без шкурки (если нет на кухне помидоров, а говядина есть и есть желание у моих домашних кушать эсекфрейш, то тогда я добавляю томат-пасту, но тогда не добавляю лимонного сока). Далее в кастрюлю на 2 пальца заливаю кипяток и тушу до готовности говядины, потом добавляю чернослив без косточки, чеснок рубленный очень мелко и тушу еще 15-20 минут. Закрываю крышкой и даю настояться. Если в это время в гости приходит наш дедушка - он садится около каструли, мечтательно закатывает глаза и говорит, что это - запах его детства.


Вот и весь эсекфрейш как он есть у Рабиновичей.

[Хабаровчанка]

блин, какая темкааааа

До утра бы дожить с голодными мыслями

[Livly]

Изя Рабинович, какой просто рецепт эсекфлейш. А чернослив - обязательной ингредиент? Я его как-то "не понимаю" в мясных блюдах Как думаете: насколько вкус потеряется, если не добавить?

[Маргарет Тэтчер]

А чернослив - обязательной ингредиент? Я его как-то "не понимаю" в мясных блюдах Как думаете: насколько вкус потеряется, если не добавить?

Я думаю, не потеряется. У нас никогда чернослив не добавляли

[Ирмочка]

Я тут у вас поселюсь)))