Эмилия писал(а):Но на свежее мясо тоже приятная цена
и молоко на рынки почти в два раза дешевле за литр. А родственники говорят, что берут у частника в области за 3-х литровую банку 50 руб.
Добавлено спустя 22 минуты 58 секунд:Эмилия писал(а):а вот колбасу дешевую я бы не покупала. Мне кажется там сплошная соя (в лучшем случае).
вот информацию читала давно, раз тему затронули ) выложу.
Как делают колбасу на примере СПК "Коляда" (г. Славск, Калининградская обл.)
Все мы любим и едим колбасу, однако мало кто задумывается, где, как и из чего она делается. Еще реже покупатель смотрит на этикетку и читает состав продукта. Мы привыкли выбирать мясо-колбасные изделия по цене, внешнему виду и, отчасти, вкусовым качествам, абсолютно не задумываясь о других факторах. Получить ответы на многие вопросы и донести их до потребителя, помог блог-тур, при поддержке Правительства Калининградской области, на производство СПК "Коляда", организованный для региональных блогеров и журналистов, по приглашению директора производства – Павла Ивановича Цымбалий.
В отличие от многих заказных репортажей в СМИ и прочей рекламы, где журналист, за финансовое вознаграждение, напишет то, что ему скажут, блог-тур позволяет максимально открыто и честно донести до людей, что же на самом деле творится за забором предприятия. Итак, поехали!
Современное, высокотехнологичное предприятие СПК "Коляда", расположенное в городе Славск, Калининградской области, занимается производством колбасных изделий с 1997 года. Отличительной особенностью предприятия является то, что рынок сбыта готовой продукции ограничен Калининградской областью, а качественное сырье выращивается и закупается исключительно у местных фермеров.
Проходная СПК "Коляда" встречает гостей "немецкой" чистотой и опрятностью. Ландшафтный дизайн и административные здания выполнены в симпатичном деревенском стиле. Порадовало обилие цветов, ровный асфальт, тротуарная плитка и отсутствие неприятного запаха, свойственное многим мясоколбасным предприятиям. У входа на производство расположился небольшой музей сельскохозяйственной техники.
[img][http://ic.pics.livejournal.com/blacktroll/20416150/626041/626041_original.jpg/img]
Честно говоря, будучи на многих производственных территориях, я в первый раз встречаю такое внимательное отношение руководства к своему предприятию. Для работников производства сделана автостоянка, места для отдыха и большая велопарковка для самого экологичного вида транспорта.
На производство мы приехали в выходной день, что позволило нам тщательно ознакомиться с каждым видом оборудования и принципом его работы, а также посетить все цеха и складские помещения, не отвлекая персонал предприятия от своей работы.
К слову, в цехах довольно чисто, для сотрудников предприятия имеется специальная рабочая форма, а на входе в цеха присутствуют коврики и ванночки с дезинфекционным раствором. Есть бактерицидные лампы.
Сперва мы заглянули в камеру-холодильник с трехдневным запасом исходного сырья КРС и свинок. После забоя животного парное мясо сохраняется лишь 2.5 часа, после чего наступает посмертное окоченение. Естественно, что за это время приготовить что-то в промышленных масштабах не возможно чисто физически. Чтобы окоченение исчезло, мясо должно пролежать 48 часов.
Далее охлажденные туши попадают на столы, где происходит жиловка и обвалка, в процессе которой мясо разрезается, отделяются кости, удаляются крупные сухожилия, грубые пленки соединительной ткани, и происходит сортировка по сортам.
Отсортированное мясо нарезают небольшими кусочками и складируют в специальной "камере посола" (температура +2+4°C) для дальнейшей обработки. Здесь же засаливаются отдельные отборные сорта мяса, например, свиной балык. Интересно, что слово "балык" пришло к нам с татарского языка и означает исключительно солёно-копчёную рыбу. За многие годы это слово прижилось в русском языке и постепенно его значение переместилось от понятия "рыба", в сторону способа приготовления (засаливания и копчения) любого мяса. А если верить известной поговорке, что "лучшая рыба – это колбаса", то и вовсе все становится на свои места.
Дальше говядина и свинина пропускается через мясорубку и начинается процесс изготовления колбасного фарша. Любопытно, что промышленные мясорубки называются "волчками".
Кстати, пару слов об оборудовании. На данный момент, на предприятии установлены высококачественные современные немецкие агрегаты. А начиналось все в 1996 году с югославского оборудования.
Для приготовления вареных колбас, например "Докторской", которая делается из мелкодисперсного фарша, в цеху есть отдельная мясорубка-куттер, нож которой вращается с огромной скоростью 5500 оборотов/мин, что соответствует оборотам самолетного двигателя. Измельчение в куттере происходит под вакуумом, благодаря чему происходит его деаэрация, позволяющая придать большую плотность и однородность колбасе.
Колбасный фарш для разных видов колбас изготовляется по определенной, проверенной временем, рецептуре в специальных мешалках. Фаршесоставители смешивают говядину, свинину, шпик, соль, сахар, муку, различные специи в определенных пропорциях. Вся фирменная рецептура не является тайной предприятия и указана на специальном настенном стенде.
Следующий этап носит название "шприцевание и формовка". Готовый фарш поступает в специальные аппараты, называемые "шприцами", которые выдавливают колбасный фарш в искусственные (полиамидные), белковые и натуральные оболочки. Фарш набивают при различном давлении в зависимости от плотности набивки у различных видов колбас. Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью. Излишняя плотность набивки фарша вареных колбас в оболочку приводит к ее разрыву во время варки батонов, вследствие расширения содержимого.
В полиамидную оболочку, не позволяющую проникать внутрь воздуху и бактериям, упаковывается только фарш для вареных колбас. Данный вид продукции сертифицирован на срок хранения – 40 суток, однако на оболочке он указывается заниженным в два раза. Делается это для того, чтобы магазины заказывали чаще более свежую продукцию.
Копченые же колбасы упаковываются в натуральную оболочку, из посоленной кишки. Данное сырье закупается в Германии, так как у нас оно, по словам Павла Ивановича, не самого лучшего качества.
После набивки, сырая колбасная продукция на рамах попадает в варочный цех, где она доводится до температуры примерно в 70°C. Продолжительность варки колбас: тонких 40—50 минут, толстых 1-2 часа.
После варки колбаса моментально охлаждается в специальном душе до 20°C, чтобы не допустить образования нежелательной микрофлоры при постепенном остывании.
Далее рамы с вареной колбасой попадают в специальную охладительную камеру, где колбаса остывает до +6°C.
Будущие копченые колбасы коптятся в горячем дыму в специальных печах-коптильнях. Для копчения используются ольховые древесные опилки, так как другие древесные породы дают нежелательный вкус и кислинку.
Кстати, батоны на рамах не должны соприкасаться один с другим, иначе соприкасающиеся участки батонов изолируются от воздействия теплого воздуха и дымовых газов и не обрабатываются. В результате получаются непрокопченые и непроваренные участки, из-за чего ухудшается товарный вид и качество колбас.
Далее колбаса отправляется в камеры созревания, где каждый сорт колбас дозревает при определенной температуре и влажности. Например, сырокопченая колбаса дозревает при температуре +12°C и относительной влажности 76%. После определенного затвердения колбаса готова к реализации.
Готовая продукция хранится в специальных камерах хранения, также при определенной температуре. Для вареных колбас она составляет 0+8°C, для мясных деликатесов – +2..+6°C.
После ознакомления со всеми технологическими этапами, мы проследовали в уютную столовую предприятия, где для нас была устроена дегустация различных видов продукции. Кстати, все работники предприятия с удовольствием обедают той колбасой, которую производят. Таким образом, предприятие избавляется от брака, а также позволяет людям знать вкусовые качества каждого вида колбас, ничего от них не скрывая.
Основной ассортимент колбасных изделий представлен вареными, варено-копчеными, полукопчеными, и сырокопчеными колбасами, сосисками и сардельками, ветчинной продукцией и т.д.
За чаем с бутербродами я узнал от Павла Ивановича много интересных фактов, например, что "Докторская" колбаса меньше всего подходит для знаменитого салата "Оливье", так как она слегка пресновата и не содержит остроты. Соответственно в салате она не будет замечена. Вместо перца в нее добавляется кардамон или мускатный орех, дающие тонкий аромат. Для "Оливье" больше подходит сорт колбасы под названием "Столовая".
Колбаса "Телячья", в отличие от "Докторской", чуть мягче. В ней уже присутствует шпик, вареный язык и натуральные фисташки, прошедшие через мясорубку. Такая колбаса имеет приятный привкус ореха.
Любимая колбаса Шурика из фильма "Операция "Ы"…" – "Любительская" имеет очень нежную консистенцию, за счет чего она более "универсальная" и любима людьми разного возраста.
Самые популярные варено-копченые колбасы представлены тремя сортами: "Сервелат", "Московская" и "Деликатесная", приготовленная по старинному рецепту 1956 года.
Из всех видов и категорий колбас мне больше всего понравилась "Украинская жареная". Мясо для этой колбасы режут на кусочки весом по 10—20 граммов, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в оболочку. Далее колбасы запекают до готовности в печи.
Малый объем производства позволяет СПК "Коляда" изготавливать свою продукцию максимально качественно, даже как-то "по-домашнему" с любовью, избегая включения в колбасный фарш целлюлозы, сои и всякой химии.
Стабильность в работе и положительная динамика роста качества, обновление и расширение ассортимента колбасных изделий, модернизация и повышение эффективности производства – вот основные направления работы предприятия. Дружная и профессиональная команда специалистов, менеджеров предлагает продукцию в магазины и представляет ее на выставках области.
Как я уже говорил, на Россию предприятие не работает. Все покупатели – жители Калининградской области. Среди клиентов, охотно покупающих продукцию СПК "Коляда" - сети супермаркетов "Семья", "Вестер" и "Виктория", что является несомненным показателем качества продукции. Также продукция поставляется и на мясные рынки.
В отличие от многих других предприятий, коллектив СПК "Коляда" активно участвует во всевозможных культурно-массовых мероприятиях, как в Калининградской области, так и в городах-побратимах соседней Литвы. Ярким примером может служить масштабный "КОЛБАСНЫЙ FEST", вот уже в пятый раз, проводимый СПК "Коляда" в городе Славск. Насыщенная культурная и спортивная программа, сочетание уникальной истории края и приготовленной по всем традициям колбасы стран мира, поистине делают праздник значимым событием, не только в рамках района и региона, но и на федеральном уровне.
В этом году мастера "Коляды", при поддержке Калининградского музея Мирового океана, возродили Кёнигсбергский традиционный средневековый праздник Длинной колбасы. Мастера цеха изготовили 200 метровую колбасу. Также, в начале сентября, коллектив СПК "Коляда" принял участие в Международном чемпионате по приготовлению ухи в литовском городе Шилуте, о чем я подробно рассказал вам в репортаже с праздника.
Надеюсь, теперь вы знаете о колбасе всё и смело можете выбирать в магазине именно тот сорт и марку продукции, которые вам наиболее по душе и по вкусу! Приятного аппетита!
источник
http://blacktroll.livejournal.com/54325.html
